Les Magnòlies: Cuina de territori personalitzada

Ja farà 24 anys que Isidre Fradera, amb la seva dona a la cuina, Roser Gumà, van obrir aquest restaurant a Arbúcies, molt a prop del Montseny. L'encant d'aquesta torre del segle XIX amb els seus jardins on es pot sopar a l'estiu, sota les velles magnòlies que donen nom al lloc, és indubtable i ja seria un motiu suficient per fer-hi una visita. S'ha de dir que Les Magnòlies és un restaurant de restaurador, ja que la Roser Gumà sempre va voler romandre a l'ombra i deixar tot el protagonisme al seu marit a la sala i al cuiner de torn. I l'anhel del Sr. Fradera va ser, com a mínim des de fa una dècada, d'apujar el prestigi de la seva cuina. Ho va fer fins a aconseguir en el 2012 la preuada estrella Michelin amb el fixatge del cuiner Víctor Trochi. Després el restaurant va passar un parell d'anys sota la direcció d'en Xavi Franco, que venia del Saüc de l'Hotel Ohla, un intent que no va acabar de quallar del tot, i va deixar la plaça al seu segon de cuina, també un Víctor, qui en va agafar el relleu el 2018. Víctor Torres té només 26 anys però porta un interessant recorregut professional al darrere: estudis a l'Escola Hoffman, un temps amb Romain Fornell i Eric Basset al Caelis, i estades a Mugaritz, Michel Bras i Faviken. Crec que quan hagi paït tot aquest bagatge, la seva cuina podrà ser més interessant encara. Només li queda per arrodonir i fer més amables alguns plats, sense intentar forçar la seva originalitat o estètica. De moment, es pot dir que aquest cuiner té molta elegància en les seves propostes i una personalitat que comença a manifestar-se. Vam començar el menú de tast amb unes mossegades delicioses com ara el cruixent de garotes amb lletons, un curiós mar i muntanya acompanyat per un saborós brou de garotes. El calçot amb vinagreta fumada i "migas" o la rajada fregida amb confitura de tomàquets i tàperes que s'agafa amb els dits, també són plats que poden sorprendre agradablement. El Víctor passa d'una cuina catalana totalment repensada a algunes picades d'ull, molt agraïdes, al classicisme francès, com ara la torta calenta de porc senglar i foie-gras que torna últimament a estar de moda i que es diu Pithiviers. Però també és capaç d'enlluernar-nos amb un fals risotto de carbassa, amb tapioca, cansalada i parmesà. Un plat d'una gran elegància gustativa. M'agrada més quan fa aquest tipus de plats "nets", com també les navalles amb favetes (potser una mica massa crues pel meu gust), que quan acumula massa ingredients, com és el cas de les mongetes del ganxet, espardenyes, morro, orella i picada. Cal que esculli el seu estil i penso que el seu camí és més el del seu "râble" de conill perfectament cuit rosadet, acompanyat d'un plat de patates molt aconseguit, que no pas l'espatlla de xai a baixa temperatura i esmicolada, potser massa pastosa. Les postres són d'un bon nivell. Les fa una jove pastissera amb qui el Víctor va treballar al mateix restaurant de Michel Bras. Si el milfulls de llenties amb llimona dolça i salada és potser massa atrevit per a un públic tradicional, l'interessant i deliciós cannoli de crema fumada amb gelat de cafè i regalèssia pot convèncer tothom. I per a la gent que encara no ha tastat l'autèntic coulant de xocolata de Michel Bras (les còpies són a tot arreu), el podran trobar a la carta de postres de Les Magnòlies. A la sala, fa també un parell d'anys que es va incorporar la jove Neus Fradera, la filla dels propietaris, i tinc la sensació que aquesta casa pot tenir, per fi, un futur molt més estable al davant.

Les Magnòlies: Cuina de territori personalitzada

El jove xef Víctor Torres passa d'una cuina catalana totalment repensada a algunes picades d'ull, molt agraïdes, al classicisme francès