Els Casals, l'aposta valenta de Sagàs, al Berguedà

Uns anys després dels grans incendis del 94 a la Catalunya Central, el cuiner Oriol Rovira i els seus germans van decidir restaurar la casa pairal familiar, al poble de Sagàs, al Berguedà, i crear tot un sistema de producció de cereals, verdures, bovins i porcins gairebé autosuficient per al seu aparador que seria el restaurant. Els Casals va ser una aposta valenta pel futur del territori en un moment en què la regió semblava tocada pel desànim. 20 anys més tard els productes dels porcs de Can Rovira, on sempre s'ha fugit dels sistemes de criança massificats, es poden trobar a tots els circuits de distribució de qualitat de Catalunya, i fins i tot de la resta de l'estat espanyol. I el seu restaurant n'és el seu primer aparador. Després de formar-se a Euskadi amb Martin Berasategui i de treballar com a braç dret de Jordi Vilà al seu primer restaurant del Poble-sec (El Abrevadero), l'Oriol ha sabut trobar el seu camí amb una cuina de territori que arriba a l'excel·lència. Els anys 2000 eren l'època àlgida de l'avantguarda culinària, però ell va fugir de l'aparent modernitat de totes les cuines de moda. I ara que sembla que tot torna al seu lloc i que tots els estils de cuina són dignes, els gurmets de tot arreu posen la cuina d'Els Casals en un autèntic pedestal. Però el que em sembla més interessant és que Els Casals podria ser un model per a joves emprenedors catalans: la unió de cuiners i pagesos. El futur de les nostres comarques podria basar-se en unes agricultures sostenibles arrelades al territori i lligades a una xarxa de restaurants de productes i cuines nostrades. Si no, acabarem produint milions de porcs per al mercat xinès, ofegats pels purins, amb els camps contaminats per cereals transgènics i menjant tatakis de tonyina sobre taules altes. Com ja està passant Per això, el restaurant d'Els Casals és tan importants per al nostre país. Sense complir totalment els preceptes de l'"slow food", com a mínim proposa una alternativa honesta i deliciosa a la cuina impersonal i sovint pretensiosa d'alguns gastrobars de poble amb ínfules d'alta cuina. Fa uns dies vaig fer la meva visita d'hivern a Els Casals. Tant en el menú de 78 com en l'altre més curt, de 64. També els embotits, com és el cas de la famosa sobrassada casolana (millor amb poca mel per no tapar-ne el gust: abans la mel servia per tapar el gust de ranci de l'embotit que es podia aguantar al rebost de les cases fins ben bé un any. Ara ja no té tan sentit). Se serveix amb pa tomàquet. Tenim la deliciosa carxofa farcida de botifarra de perol. La magnífica versió de la patata emmascarada, un plat icònic del Berguedà, amb l'afegit d'unes mongetes tendres per aportar la frescor de la textura crocant. Però més patata, sisplau! Trobem a la carta l'ànec amb naps negres i blancs, una alternativa perfecta (i igual de catalana!) al massa dolcenc ànec amb peres, que es troba més sovint i que no em convenç tant. S'ha de tastar tant sí com no la llebre. L'Oriol no pretén cuinar la llebre a la Royale, que ara està tan de moda, però sí una simple llebre guisada que serveix amb el seu llom just saltat volta i volta, d'una melositat extraordinària. Només li vaig dir que podria avinagrar una mica la guarnició de carbassa crua que li posa. Per refrescar el paladar de tant en tant. Per acabar, un granissat de llimona amb codonyat i mango i el cremós flam amb llet fresca de la casa. Però he vist passar davant meu una gofra amb crema catalana i salsa de xocolata que em reservo per a la propera vegada A l'estiu s'hi haurà de tornar per tastar els tomàquets, oi?

Els Casals, l'aposta valenta de Sagàs, al Berguedà

L'hivern és el millor moment per trobar plats de caça i amb tòfona en aquesta cuina de territori