El tosazu, la nova salsa de moda

"Y tú... ¿cueces o enriqueces?" Segurament una de les frases més famoses de la història de la publicitat ens recorda que és millor utilitzar alguna cosa que ajudi a fer els nostres plats més saborosos, una fita que de fet han perseguint cuiners i cuineres de tots els temps a tot arreu. Allò que tècnicament en diríem un potenciador del sabor. Porros del Suro Bar Philippe Regol, el crític de capçalera del restaurant caníbal, ha detectat en les últimes setmanes que restaurants de tota mena fan servir tosazu per amanir els seus plats. Des d'una torrada de gamba al restaurant Maleducat fins a uns porros al Suro Bar, passant per un beurre blanc a l'Smoked Room de Madrid o un cabell d'àngel al Mont Bar: "No m'agrada utilitzar la paraula potenciador del sabor, però la veritat és que els cuiners sempre, tota la vida!, han utilitzat salses, extractes o amaniments per potenciar el sabor dels seus plats, per aportar més umami." De què està fet el tosazu? Roger Ortuño, creador del web "Comer japonés" i segurament una de les persones que més en sap de cultura japonesa de tot Europa, guardonat fa poc pel govern japonès per la seva tasca de divulgació de la gastronomia japonesa al món: "El tosazu és una vinagreta per donar accent als plats. Porta vinagre d'arròs, dashi (el brou que es fa amb bonítol sec i alga kombu), mirin (un xarop d'arròs glutinós), salsa de soja i alga kombu infusionat amb flocs de bonítol sec (katsuobushi). El bonítol sec és el que li dona sabor." Tosazu De fet, el nom "tosazu" ve de "Tosa", que és l'antic nom de la prefectura de Kochi que és molt famosa pel bonítol, i de "zu", que vol dir "vinagre". Roger Ortuño també ens recorda com de fans són els japonesos del vinagre: "El vinagre és un element molt característic a les elaboracions japoneses. Hi ha un nom específic per a aquesta mena de plats: sunomono. Dins de les vinagretes, trobaríem el ja conegut per molts ponzu, que es caracteritza per portar alguna mena de cítric." A la cuina de casa, ens podríem animar a utilitzar tosazu per amanir uns cogombres tallats finets, una amanida de tomàquet i enciam, un tàrtar de peix, o per sucar unes gambes. Yondu: la salsa coreana que voldràs fer servir per tot Del Japó a Corea, perquè d'allà ve un altre potenciador del sabor del qual ens declarem fans absoluts. És el yondu. Aquest líquid miraculós forma part del dia a dia a les cuines coreanes, i també d'aquí a casa nostra, on es comercialitza des de fa uns anys gràcies a la feina de la Fundació Alícia. El yondu no és pas avinagrat com el tosazu. Està elaborat a base de soja no transgènica, fermentada de manera natural durant més de 100 dies. La soja fermentada es barreja amb els cinc vegetals més saborosos (rave blanc, porro, col, xiitake i all) i extracte de llevat. Yondu Té l'extraordinària capacitat d'augmentar el sabor d'un caldo que ha quedat insípit, o d'animar qualsevol salsa, o un arròs caldós. Afegit a una vinagreta li aporta un toc salat però també es pot tirar directament a les verdures, com fan els nens coreans. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, recorda el seu viatge a Corea: "Visitant una escola coreana, vaig veure que els nens menjaven moltíssim bròquil. I no m'ho podia explicar. Vaig preguntar i llavors em van dir que amanien el bròquil amb yondu!" Has d'anar amb compte de no salar en excés allò que ja saps que amaniràs amb yondu. Per la resta, l'únic perill que li trobem és que sigui addictiu.

El tosazu, la nova salsa de moda

Una vinagreta japonesa que cada vegada més trobem als restaurants, i que també serveix per animar els nostres plats a casa