Carme Ruscalleda: "La primera nevera que ha de tocar el menjar és la teva"

Eloi Collell i Carme Ruscalleda s'han citat al Maresme, a la "food truck" de l'Eloi, on han preparat un berenar estiuenc d'estrella Michelin, per degustar a l'aire lliure. El consell més important de Carme Ruscalleda: fer servir sempre productes de bona qualitat i de proximitat. Eloi Collell i Carme Ruscalleda a "Per què volen els avions?" (TV3) Eloi: El meu restaurant... Ruscalleda: Quants detalls! Eloi: Carme, jo sé una cosa de tu. Quan eres petita, el teu pare et deia sempre això: "Bona teca, aigua clara." Què vol dir? Ruscalleda: Això m'ho deia el meu pare. Però és que a ell, això ja li deia el seu pare. I el pare del seu pare... Això vol dir que a l'hora de menjar, la teca ha de ser bona, el menjar ha de ser bo. De fet, la cuina mediterrània és bon menjar. I l'aigua ha de ser clara, l'aigua ha de ser pura. Eloi: Tu, Carme, com vas aprendre a cuinar? Ruscalleda: Jo soc d'una generació que a les nenes els tocava ajudar i, sense adonar-te'n, aprenies. I jo, que soc filla d'una família pagesa i comerciant, en vaig aprendre molt ràpid i molt aviat. La meva mare cuinava perquè tocava i no perquè li agradés, i es va adonar que a mi m'agradava i per això va començar a passar-me coses de treball, que l'alliberaven a ella. Així vaig anar agafant rodatge i em vaig anar enamorant de la cuina. De fet, tinc la sensació que la cuina i jo sempre hem anat de bracet. La meva vida s'explica amb la cuina. "La meva mare cuinava perquè tocava, no perquè li agradés, i es va adonar que a mi m'agradava i va començar a pactar amb mi coses de treball que l'alliberaven a ella. Cuinava jo i així vaig anar agafant rodatge i em vaig enamorar de la cuina." Eloi: Ostres, que guai. Jo, quan era petit, la meva mare em feia entrepans: de pernil, de formatge... I ara que soc gran, menjo més pastes, croissants, donuts... Ara mengem pitjor? Ruscalleda: Jo tinc la sensació que la societat no havia menjat mai tan bé com ara. El que passa és que la societat ha de tenir més formació, ha de tenir més coneixement per saber triar. No passa res perquè mengis un dia un croissant... I si t'agrada, tria'l d'algú que el faci molt bo, amb una bona mantega... La clau és saber escollir i menjar una mica de tot i un molt de res. Eloi: Carme, comprar menjar d'aquí a prop és millor? Ruscalleda: Sí, home! I tant! Saps què has de procurar sempre? Que el menjar, la primera nevera que toqui, sigui la teva. Que no sigui un menjar que ha viatjat, que ha anat en furgoneta, que ha anat en avió, que l'han descarregat en un aeroport, que ha tornat a arribar a un altre magatzem, que ha arribat a casa teva... Allò està marejat! Quan arribi a la teva nevera durarà molt poc, haurà perdut molta fragància pel viatge. Per tant, dona corda a tota la producció que hi ha al voltant: als pescadors, als pagesos, als que crien animals al corral... Perquè serà més bo, serà més econòmic. I la teva cuina... bé, tindrà una altra empremta. "Saps què has de procurar sempre? Que el menjar, la primera nevera que toqui, sigui la teva." Eloi: Per què hi ha més cuiners que cuineres famoses? Ruscalleda: Home, doncs perquè hi ha més homes en el camp culinari de primer nivell. Però, fixa't: les dones hi estem entrant amb passets molt ferms. Ara estem vivint un moment al món, que els homes entren a la cuina domèstica i les dones entrem a la cuina professional. Que bé per les dones! Eloi: Carme, jo sé que no vas anar a recollir un premi a la millor cuinera. Per què no vas anar-hi? Ruscalleda: Home, perquè era un premi que vaig considerar que ridiculitzava les cuineres. Si era un premi que premiava els restaurants, per quins set sous treien les dones de context? Les dones, quan posem un restaurant, estem posant la mateixa qualitat de treball que un home. Pensa que darrere de tots els restaurants que lidera un home, hi ha homes i dones; i quan el líder és una dona, també. Per tant, si feien una llista de restaurants, per què treien de la llista les dones? És que fem un treball de segona fila? No. Volem ser-hi perquè fem el mateix treball, amb la mateixa qualitat. Això és el que a mi em va emprenyar i els vaig dir: "Home, no ens feu això! Si aneu de 'moderns' considereu les dones, que tenim el mateix talent que un home." Eloi: Tu penses així, però jo també penso igual. Bé, tots som iguals, no? Ruscalleda: Sí, senyor. Eloi: A mi m'agrada molt menjar. Ruscalleda: Bon símptoma. Eloi: I per què hi ha gent que li agrada tant menjar? Ruscalleda: És que és molt important que t'agradi menjar. És bo que tinguem il·lusió pel que esmorzarem, pel que berenarem, pel que dinarem... Això és molt important. El que passa és que n'hem de tenir cura. No et pots passar de frenada. Llavors has d'anar a un dietista perquè t'ajudi a aprimar-te. Has de fer totes les menges, però amb molt de seny. Eloi: Carme, aquí a Catalunya, hi ha menjar molt bo? Ruscalleda: Per descomptat. I a part que hi ha menjar molt bo, hi ha bons pescadors, bona horta, bon corral. A més a més, som hereus d'unes fórmules culinàries divertides, gurmets i sanes. No badem, practiquem la cuina, abolim la mandra. Els que diuen que no tenen ganes de cuinar? Practiquen la mandra. Per tant, fora mandra i a practicar la cuina. Posa la cuina a la llista de les coses interessants de la teva vida. Eloi: Uh, m'ha agradat moltíssim. "Abolim la mandra. Posa la cuina a la llista de les coses interessants de la teva vida." Ruscalleda, la cuinera amb més estrelles Michelin del món, va apagar els fogons del restaurant Sant Pau l'any 2018 per dedicar-se plenament a Cuina Estudi, un projecte centrat en la investigació al voltant de la cuina i l'alimentació. Eloi: Carme, és difícil cuinar? Ruscalleda: No és difícil. El més important és que coneguis la naturalesa dels aliments. Com els has de tractar. Eloi: I Carme, quin és el teu millor plat? Ruscalleda: A mi, cada vegada més, m'agraden els vegetals. Per això m'ha agradat veure l'escaroleta, els tomàquets, l'alvocat... Els vegetals m'encanten i trobo que són de molt bon pair. No t'oblidis cada dia de menjar-ne. Eloi: Saps el meu millor plat quin és? Ruscalleda: No! Eloi: Els macarrons i sofregit. Ruscalleda: Oh, fantàstic! Fantàstic. Molt bo! M'agraden molt els macarrons. I llavors els deus menjar amb una bona amanida, suposo, per acompanyar-ho, eh... Eloi: Sí. Eloi: Tinc ganes de fer-te una pregunta. Ruscalleda: Sí, digue'm. Eloi: Hi ha gent a qui no li agrada cuinar? Ruscalleda: Bé, sí, això és cert. I mira, t'he de dir una cosa, també n'hi ha que no els agrada cuinar i cuinen pels de casa seva i cuinen bé. Aquests mereixen una medalla així de grossa, i això passa! Eloi: No els agrada, perquè van a comprar menjar preparat. Ruscalleda: Bé, sí. És clar. Eloi: Això és bo per al cos? Ruscalleda: Mira, això és bo... Saps què hem d'aconseguir? Tenir coneixements i protestar si algú ven un menjar cuinat i no és massa bo. Per tant, la clau és anar a comprar coses bones i, quan no són bones, doncs protestar. Aquesta és la gràcia: hem d'aprendre a protestar. "La clau és anar a comprar coses bones i, quan no són bones, doncs protestar. Aquesta és la gràcia: hem d'aprendre a protestar." Eloi Collell i Carme Ruscalleda al rodatge de "Per què volen els avions?" (TV3) En aquesta edició, l'Eloi també ha visitat en Xavi i en Tomàs Pàmies, de la família Sistaré, a Reus, que li han explicat els secrets d'un bon pa i ha viatjat al delta de l'Ebre, on Albert Grasa li ha mostrat com es crien els musclos i Lluís Garcia l'ha fet enfangar-se en un camp d'arròs. De preparar-ho, se n'ha encarregat Elisabeth Bo, que hi té la mà trencada. Hem escoltat també les propostes del xef Rubén González, del restaurant El Santuari, especialitzat en insectes, i les opinions de Pep Palau, gastrònom i director del Fòrum Gastronòmic, que, com Carme Ruscalleda, destaca la importància del producte de proximitat. "Si haguéssim de fer un petit cistell com qui fa una arca de Noè dels productes catalans, em quedaria amb cinc productes que crec que són imprescindibles: d'una banda, l'oli d'oliva; d'altra banda, el pa. També voldria que hi hagués vi, una mica de cansaladeria del nostre porc i, com no pot ser d'una altra manera, m'emportaria arròs del delta de l'Ebre." Amb el producte a la mà, arriba el moment d'entrar a la cuina. Més consells culinaris de Carme Ruscalleda en aquesta col·lecció de vídeos de la seva secció al "Tot es mou".

Carme Ruscalleda: "La primera nevera que ha de tocar el menjar és la teva"

A l'Eloi li agrada molt menjar i ha volgut descobrir amb Carme Ruscalleda, la xef més guardonada del nostre país, els secrets per fer-ho de la manera més saborosa i saludable possible