L'arròs a la sitgetana de l'Ester i la Vinyet

"El secret de l'arròs a la sitgetana és un bon sofregit amb molta ceba... perquè, com deia la meva mare, 'ceba i all que fa bon tall'". Tècnica sàvia que ens explica l'Ester després de comprar amb la seva filla Vinyet al mercat de Sitges per poder cuinar-nos una bona cassola d'arròs, amb llum i càmeres. Abans, diu, "no hi havia tanta cosa com ara, però fèiem un arròs boníssim amb quatre crancs i quatre galeres, o amb allò que portaven els pescadors". De gambes i d'escamarlans, i de peix en general, de ben segur que n'hi havia més als anys de la joventut que l'Ester recorda amb nostàlgia que no pas ara. Les xifres que parlen del descens de les captures a les nostres costes avalen la dada, però la memòria és traïdora i elevem a la categoria superior allò que recordem amb amor, allò que ens transporta als temps d'una infància que relacionem amb la felicitat. La memòria és adaptativa, la modulem segons la intensitat dels records, segons la felicitat que hi vagi associada. I si no hem tingut la sort de viure temps feliços, és més que probable que els records vinculats a la infantesa siguin igualment oblidables. L'arròs a la sitgetana és un plat típic de la molt turística població del Garraf, però la tradició, com la memòria, també es modula, s'adapta a les circumstàncies de cada temps, a la possibilitat d'aconseguir determinats ingredients o a les modes. L'escena de l'Ester i la Vinyet cuinant juntes, cadascuna amb una dèria, ens en dona fe. A la mare li agrada que el tall de la cassola, el peix i el marisc, quedi molt cuit. Per contra, a la Vinyet, la seva filla, que és professora de cuina, els ingredients li agraden en un punt just de cocció, que en el cas del marisc és més aviat poc. I parlant de l'adaptació de la tradició, alguna cosa similar passa amb el sucre. Us heu fixat com trobem avui de dolces les pastes i dolços més tradicionals? És un fet que en aquesta part de món ara ens agrada la pastisseria amb menys quantitat de sucre que no pas als temps dels nostres avis, perquè el gust col·lectiu no és innocent ni espontani per molt que ens ho pensem. El sucre havia estat un bé molt apreciat, tan desitjable i car com la carn. Ah, però en temps en què la salut i els cànons estètics són indestriables de la cuina i del menjar, adoptem com si fossin cosa de gust personal preferències adaptades a modes i tendències instal·lades als nostres mitjans. Pel que fa a les coccions, centrem-nos en l'efecte que produeixen en la percepció gustativa, perquè en qüestió de salut la cosa és més complicada. La Vinyet és professora al CETT, una de les escoles d'hostaleria més prestigioses del país, i per tant coneix bé l'alta cuina, que com la passarel·la a la moda, crea tendència. La deu haver influenciat, com a mi mateixa, perquè les gambes i els escamarlans, sempre ben frescos, els prefereix en aquell punt en què no són pròpiament crus i una escalfor justa no els ha fet eixarreïts de textura, ni els ha malmès el gust. Mare i filla, preferències diferents de temps diferents. Ara que ens hem entès en això tan evolutiu com és la tradició, el que lamento és que només en dos restaurants de Sitges es faci l'arròs que duu el nom de la població. A la majoria, quan viatgem, ens agrada visitar mercats i restaurants per veure i tastar el que identifica el lloc en qüestió. Per la mateixa raó no em cansaré de lamentar, aquí com a tot arreu, que el passavolant marxi sense haver pogut assaborir el patrimoni alimentari i gastronòmic del lloc que ha vingut a conèixer.

L'arròs a la sitgetana de l'Ester i la Vinyet

Un plat tradicional que els temps han fet evolucionar