La guia definitiva per cuinar patates
És variadíssima en formes, qualitats, mides i colors i inclou espècimens i elaboracions molt diversos i versàtils, com els que ens explica la Maria Nicolau
La guia definitiva per cuinar patates
El matí de Catalunya Ràdio

La guia definitiva per cuinar patates

És variadíssima en formes, qualitats, mides i colors i inclou espècimens i elaboracions molt diversos i versàtils, com els que ens explica la Maria Nicolau

Actualitzat
TEMA:
Cuina
La guia definitiva per cuinar patates
Patates cuites al forn i especiades

Què tenen les patates que satisfan tant les necessitats de diferents moments al llarg del dia com els gustos de paladars de tot origen, classe i condició? La Maria Nicolau, xef de Cal Ferrer de Tall, de Vilanova de Sau, ens dona les pistes per treure el màxim suc possible de les varietats i els moments de cada patata.

Què cal saber per cuinar patates?
Les patates es poden cuinar de totes les maneres possibles! A l'hora de triar patata i recepta, hem de mirar el punt on conflueixen tres grans factors: la tècnica de cocció que aplicarem, la varietat de patata i el moment de recol·lecció. D'entrada, la prioritat serà sempre buscar donar sortida a la patata que ja tenim per evitar que es faci malbé. Un cop apagat el foc del malbaratament, i si podem escollir, ens anirà molt bé saber quatre informacions senzilles:

La guia definitiva per cuinar patates
Patates (Unsplash)

Una patata per a cada moment:
Les patates són un aliment de temporada molt sensible! Tot i que trobem patates al mercat tot l'any, el seu punt òptim de maduració i recol·lecció és als mesos d'estiu, entre juny i agost. Aquesta temporalitat és el que diferencia allò que sentim dir a vegades de patata nova i patata vella.

  • La patata nova és la que es cull a la primavera, quan encara no és madura i és plena d'aigua i pobra en midó (el midó és el resultat d'una colla de transformacions químiques que pateix el sucre a dins la planta i si la collim jove aquest sucre encara no s'ha transformat). Aquesta patata, doncs, és fina, ferma i plena d'aigua, cosa que la fa ideal per a amanides fredes com l'ensaladilla i per bullir! Aquestes dues condicions també la fan ideal per fregir. La poca quantitat de midó evita que s'enganxin les unes amb les altres i la seva finor fa que no es desfacin i quedin cremoses i senceres.
  • La patata semitardana és la que es cull a l'estiu al seu punt òptim de maduració. Té un equilibri perfecte entre aigua i midó i això fa que sigui bona per a tot però la millor per a res!
  • El que en diem patata vella és la collida a la tardor, quan ha acabat de madurar i assecar-se a la planta o quan, havent estat collida al punt, ha reposat embrutida en terra, que la protegeix, fins aquest moment. Aquesta patata té molt poca aigua, és vella i seca i com tota cosa vella i seca s'ha deshidratat. La seva carn és groguenca i té un sabor més intens. Però té molta proporció de midó! I això la fa ideal per fer estofats i suquets: aquest midó és el que ens lliga les salses!
La guia definitiva per cuinar patates
El pelador de patates és molt útil a la cuina (Unsplash)

Varietats:
Pel que fa a les varietats de patata, totes elles afectades per la temporalitat, ens trobem amb diferents proporcions de nutrients i de sucres en cadascuna d'elles que fan que reaccionin de forma diferent a cada tipus de cocció. Una varietat amb massa proporció de sucre farà que ens passi allò que les patates fregides quedin de color negre, per exemple!
Ho farem molt simple i recomanarem simplement un parell o tres de varietats d'entre les més habituals al mercat, per no marejar-nos massa:

        + la patata agra, que per la seva poca quantitat de sucre és ideal per fregir

  • la patata Kennebec, que és una varietat bona per a tot i que es cultiva amb indicació geogràfica protegida a Prades, per si les voleu de proximitat
  • la Monalisa, que és la més comuna però també la menys interessant a tots els nivells. Ve a ser bastant insípida, potser és per això que es diu igual que la Gioconda, que ni riu ni plora
  • la Red Pontiac, que per la seva textura farinosa és ideal per estofar i es guarda molt bé a la nevera.! Menja de déus.

Mètodes de cocció

Fregides: pelar-les, rentar-les i tallar-les a bastonets. Més important que la forma del tall és que siguin totes iguals, de manera que es cuinin amb el mateix temps. Les deixarem en remull en aigua freda una estona i les anirem esbandint perquè perdin midó, així quedaran ben soltes i no s'enganxaran les unes amb les altres. Després les assecarem bé amb un drap de cotó, perquè l'aigua no faci que l'oli calent ens esquitxi, i les posarem a fregir en oli abundant que les cobreixi a uns 180 graus, aquell punt que és calent però no fumeja: sabrem que és al punt quan hi mullem una patata i fa bombolletes vives sense espetarregar en excés.

La guia definitiva per cuinar patates
Patates fregides (Unsplash)

Bullides: Les patates les hem de bullir sempre ben rentades però senceres i sense pelar, així no s'ompliran d'aigua com una esponja, cosa que faria que se n'aigualís el gust i es desfessin. I les posarem a bullir totes juntes i de la mateixa mida en una olla partint d'aigua sempre freda. Sent tan dures i espesses, si les tiréssim a l'aigua bullent la part exterior es couria i començaria a desfer-se quan el centre encara seria cru. Partir d'aigua freda permet a la patata anar-se escalfant tota ella a mesura que la temperatura de l'aigua puja, fins a quedar tota ella cuita alhora quan el centre arriba a 66 graus centígrads. La patata bullida ens serveix per acompanyar unes verdures, per fer de punt de partida per a un puré o per preparar un deliciós pastís de patata!

La guia definitiva per cuinar patates
Patates al forn amb tomàquets i xampinyons

En un rostit o un guisat: Les patates per a un estofat o un suquet les tallarem malament, és a dir, hi clavarem el ganivet just per escapçar-les i trencar-ne les fibres. D'aquesta manera deixaran anar el midó que ens lligarà el suc. Hem de fer atenció que la patata en una cassola funcionarà com una esponja per bé o per mal: en un estofat de carn o peix absorbirà sabor i es transformarà en una delícia. En un rostit amb molt de greix es pot convertir en la causa que la cassola quedi completament seca, la carn eixuta i estellosa i les patates com esponges d'oli.
Al caliu: Rostides senceres al forn o a la brasa són el vehicle perfecte, un cop obertes i la seva polpa matxucada amb una forquilla i amanida amb sal i pebre, per sostenir i tastar bons olis de raig o bons romescos. Menja de déus!

Breu història de les patates
Al món hi ha més de dues-centes espècies de patates i totes elles són parentes del tomàquet, el pebrot i el tabac! La part de la planta que consumim nosaltres és el tubercle, un engruiximent de l'arrel que s'infla per l'acumulació de midó i aigua. La planta prové de les regions humides i fresques d'Amèrica Central i del Sud, on ja es cultivava fa 8.000 anys, i els espanyols la van descobrir i introduir a Europa cap a 1570.
La patata era un producte que sortia molt barat per la seva resistència al clima i les pestes, per la seva facilitat de cultiu i perquè podia ser conservada durant molt de temps emmagatzemada, i en tocar el vell continent es va estendre per tot arreu com a font d'energia i nutrients per a presos, porcs i pobres, empestada de mala fama de tant lletjota i bruta com era i per venir de sota terra...

La guia definitiva per cuinar patates
Patateres (Pixabay)

No va ser fins a l'any 1773 que es va començar a generalitzar la patata com a aliment normal i digne per a tothom. Aquell any Antoine-Augustin Parmentier, farmacèutic oficial de la casa reial francesa, es va entossudir a convèncer el poble francès que la patata mereixia ser servida a taula. I ho va fer mitjançant una campanya de màrqueting molt enginyosa! Plantant patates a l'hort del rei, Lluís XVI, i posant la guàrdia reial vestida de gala a custodiar-la dia i nit. La seva idea per trencar la mala fama de la patata va funcionar: si la gent rica en menja, si el mateix rei de França la planta als seus jardins i la custodia, és que ha de ser bona!

ARXIVAT A:
Cuina

ÀUDIOS RELACIONATS

Anar al contingut