Si hi ha dos elements representatius de la cuina mediterrània, aquests són l'all i l'oli. Més antics que Grècia i que Roma, i més vells que totes les civilitzacions que mai han volgut apropiar-se d'aquest continent.

L'allioli segur que devia ser conegut per tota la Mediterrània però, tot i que no té ni denominació d'origen ni partida de naixement oficial, aquesta és una salsa rotundament catalana i occitana. Què dic, salsa. És una institució!

Com fer bé l'allioli tradicional

Aquesta salsa no és fàcil de fer: són simples però amaguen una gran complexitat.

La fórmula i procediment que comparteixo són els que recull Vicent Marquès, eminència de la cuina catalana, a la seva obra enciclopèdica "Història de la cuina catalana i occitana". Què ens cal?

• Alls, 1/4 de litre d'oli, i sal
• Un morter de ceràmica o de pedra i un setrill de broc fi però que tingui molta capacitat
• Tant els ingredients com el morter han de ser a temperatura ambient: lleugerament frescos a l'estiu, una mica tebis a l'hivern

Procediment:

• Seure amb el morter entre les cuixes i, amb tres o quatre grans d'all pelats i aixafats al cul del morter
• Afegir un pessic de sal, perquè aquests alls no saltin
• Esclafar i matxucar fins que quedi una pasta ben fina i llisa
• Tira unes gotetes d'oli i ho vas remenant amb la mà de morter sense parar i sempre en la mateixa direcció
• Al principi de l'emulsió, has de posar l'oli de gota en gota

Pensa que la clau d'aquesta manera de lligar és que les gotetes de greix impedeixin que les d'aigua (el suc de l'all!) es trobin i flueixin. Ara mateix al morter hi ha molta aigua i poc oli: hem de ser curosos perquè és el moment més delicat.

Seguim:

• Al cap d'uns minuts de posar-hi l'oli de mica en mica a gotetes, quan notis que la salsa comença a espessir i tenir cos, ja pots passar de la goteta al rajolí
• El rajolí ha de ser un fil. Si cau a raig, malament rai: es tallarà o negarà segur
• Quan la meitat de l'oli ja sigui incorporat a l'allioli, ja no caldrà que vagis amb tants miraments i podrem anar afegint l'oli sense por

Amb tot, no deixis mai de remenar amb la mà de morter enèrgicament i amb ritme! I sempre en la mateixa direcció. L'allioli es considera que està acabat i ben lligat quan deixa de fer aquells espetecs com de pinya ficada a dins el foc. En aquest moment, la mà de fusta queda ben dreta al mig del morter. Aquí para, que l'allioli també es pot tallar per afegir-hi més oli del compte.

Com recuperar un allioli que s'ha tallat?

És habitual que es talli i no passa res. Es pot arreglar. Per fer-ho:

• Buida l'allioli tallat del morter a un altre recipient
• Al morter hi pots posar bé patata bullida aixafada, bé molla de pa tal com ve o mullada en vinagre i espremuda, bé un rovell d'ou cru o cuit
• Ho matxuques bé i hi vas afegint l'allioli tallat a cullerades, a poc a poc, fent de nou el moviment circular amb la ma de morter

Allioli amb ou

Ho diuen tant Vicent Marquès com Josep Lladonosa i Giró, pares de les bíblies de la Cuina Catalana. De fet, la versió de l'allioli amb rovell d'ou o ou sencer és més corrent a les fonts documentals antigues que no pas sense.

En cas de fer l'allioli amb rovell o ou cru, per seguretat alimentària, afegeix unes gotes de suc de llimona o de vinagre. Ajuda a lligar l'emulsió i el seu ph àcid farà més segura la consumició de l'ou sense coure.

Allioli amb codony

Una que té caire tradicional és la de l'allioli de codony. De fet, la polpa de codony és un d'aquests trucs fets servir de sempre per arreglar un allioli tallat.

Procediment:

• Coure el codony partint d'aigua freda, com si fos una patata, uns vint minutets
• Després el treus de l'aigua, l'escorres una mica i el deixes refredar
• Encabat, el peles i li treus les llavors
• El tires al al morter tallat a trossos juntament amb els alls
• Amb tota la faràndula del setrill, tires endavant l'allioli com he explicat abans

Això del codony val també per fer allioli de pera o de poma al forn. En lloc de rovell d'ou, codony, poma o pera, podem fer-lo amb mitja patata bullida.

Allioli amb patata bullida

La mitja patata bullida l'afegeixes després d'haver matxucat els alls i els barreges bé fins que quedi una pasteta ben llisa abans de començar a abocar-hi oli

També el pots fer amb alls escalivats en comptes de crus! En aquest cas, com que l'all perd la fortor, hi pots posar una cabeça sencera. Com que al morter hi haurà més pasteta i més aigua, aquesta versió és més fàcil de lligar.

Allioli amb mel

Es fa com un allioli corrent, amb ou o patata o sense. Simplement afegint-hi un parell de cullerades de mel al final, que seran incorporades amb compte i amb cullera, no amb la mà de morter.

A mà o amb túrmix?

Com que amb la màquina tenim una mica menys de precisió, partirem sempre d'una versió amb ou, que facilita el procés.

Procediment:

• Un ou
• Quatre grans d'all
• Un pessic de sal i un primer raget d'oli
• Jo el faig amb una mica d'oli de gira-sol, perquè no acabi quedant massa amargant.
• Tritura el cul de vas sense por
• Quan sigui fluïd és hora d'abaixar la velocitat del trasto i anar afegint oli amb un rajolinet mentre fas pujar i baixar el mànec amb suavitat i de forma rítmica
• Has de ser conscient que vols anar incorporant l'oli a l'all sense sobtar-lo
• Si cal, demana a algú que t'aguanti el pot al marbre
• Quan ja siguis a mitja alçada del pot pots afegir-hi oli més tranquil