El receptari tradicional, que beu directament de les nostres èpoques de misèria, de temps en què es matava el gall només dos cops a l'any, està ple de receptes vegetarianes. El decàleg per donar més gust als nostres plats:

1. Comprar ingredients gustosos

El primer consell per aconseguir plats de verdura gustosos és comprar ingredients gustosos, que ja siguin bons de base.

Aquest any, encara que això sigui una mica fer de la necessitat virtut, podem dir que el cantó bo d'aquesta sequera és que és possible que trobem les fruites i verdures d'un calibre més petit, perquè no s'han pogut inflar d'aigua, i amb un gust i una dolçor molt més intensos i concentrats.

2. Escollir la tècnica de cocció adequada

Potenciar el gust no sempre vol dir afegir-hi ingredients. Potenciar el gust significa, sovint, fer servir els ingredients que ja tenim de la millor manera. I val més pocs ben utilitzats, que molts de desmanegats.

Quina diferència hi ha entre un carbassó a la planxa i un carbassó bullit? La tècnica de cocció. Penseu en una paella de verdures que, en lloc de tenir un gust potent o definit, lluny de qualsevol intensitat, té gust d'arròs bullit amb verdures bullides, a banda de si el tomàquet crueja al sofregit.

3. Estimar menys l'aigua que tota la resta de coses

Si observes les verdures, t'adonaràs que la gran majoria són pràcticament tot aigua! Per molt que afegeixis moltes verdures diferents a l'arròs o als fideus, si no les tractes bé, el que estàs afegint a la paella és, bàsicament, aigua.

Els teus brous vegetals seran més bons com més petita sigui la proporció d'aigua respecte als ingredients. Les teves cremes seran sempre millors si les fas amb el mínim d'aigua possible. Als arrossos i als fideus, com menys aigua i més concentrat sigui el brou que fas servir, millor! Més gust tindràs per cada cullerada.

Per poc que puguis, transforma l'aigua de les receptes en caldos: feu brous espontanis amb totes les parts dels aliments que no són directament al plat: fulles moixes de col, troncs i peles de carxofes, tavelles de faves i pèsols, fins i tot peles de ceba torrades.

4. Maillard i la caramel·lització són els teus nous millors amics

Són la diferència real entre el pollastre bullit i el pollastre a l'ast, entre aquell carbassó bullit i el carbassó a la planxa, i entre un arròs insípid i un arròs de verdures potent.

Si has de fer una base d'arròs o fideus o una salsa que tingui verdures i tomàquet, no me'ls posis tots plegats a la cassola: posa-hi primer les verdures tallades, deixa que es daurin, que es torrin una mica, i després hi poses el tomàquet, perquè dissolgui aquests torrats i caramel·litzats i els incorpori mentre es cou.

Si no ho fas així, les verdures es bullen dins del tomàquet i la seva aigua, i el resultat, amb els mateixos ingredients, és ben diferent.

Prova, també un dia, de fer crema de bròquil torrat en lloc de bròquil cru bullit, tallant el bròquil petit i torrant-lo al fons de l'olla abans de tirar-hi l'aigua. Al·lucinaràs amb la diferència de resultat. No sembla que sigui feta amb el mateix ingredient.

5. Estima l'all, la ceba sofregida, la nyora i el pebrot per damunt de totes les coses

Amb la seva capacitat de transformar-se en una pasteta de color marró i concentrada de sabor, seran capaços, gairebé tots sols, de fer brillar arrossos, fideus, llegums i patates guisades.

Si els teniu al cul de l'olla, no partiu mai de zero! Saps de sobres que soc del parer que el millor potenciador de sabor per a unes llenties és un bon tall de xoriço, però com et quedes de plantat si et dic que, en el fons, allò que potencia les llenties, fins i tot en aquest cas, és més el pebre vermell del xoriço que no pas la carn en si? El pebre vermell és pebrot sec, com la nyora.

6. La física i la química també són aliats

El sisè manament va lligat amb allò que dèiem al principi de treure el màxim de partit dels ingredients que tinguem. Aquí ve el moment de la física i la química: en qualsevol ingredient hi ha elements hidrosolubles i liposolubles, és a dir, algunes partícules de sabor que es dissolen en aigua i d'altres que es dissolen només en greix.

Observa-ho en una crema de carbassó. Serà molt més gustosa si, en lloc de posar el carbassó tallat a trossos a bullir amb aigua, abans el sofregeixes una mica amb greix al fons de l'olla. D'aquesta manera, aquells elements que no vagin a l'aigua, aniran al greix, i aquest greix, després, repartirà més gust de carbassó a la crema amb la mateixa quantitat de carbassó.

7. Talla les coses ben petites

Si talles els ingredients de bullits, de cremes, d'arrossos o fideuades petitons, passen diverses coses alhora: d'entrada, l'aigua que contenen troba més fàcilment el camí per marxar, i al plat només ens hi quedarà sabor concentrat.

Després, reduiràs molt el temps de cocció. Tant les aromes com els sabors, com la clorofil·la i els colors de les verdures, es deterioren amb la calor i amb el pas dels minuts. Coent els ingredients al punt i el mínim de temps possible, no només evitem perdre color, gust i nutrients pel camí, sinó que fem els plats més llampants i bonics i, com tothom sap, una cosa bonica és, també, una cosa més deliciosa.

8. Fes reverència als bolets

Enllà dels llegums, són la proteïna vegetal per excel·lència i, quan són secs, tant sencers com en pols, són un dels potenciadors de sabors més eficaços. A més a més, el bolet sec no només és ell mateix, sinó que la seva aigua de remull és un brou sensacional.

Si fessis fricandó amb un bon sofregit dels que hem esmentat abans, amb ceba ben torrada, amb una mica d'all, amb els moixernons secs, amb l'aigua del remull dels bolets ben fosca i, en lloc de vedella hi posessis carbassa, o tofu, o seitan, o rovellons ben grossos com si fossin llesques de carn, fliparies.

9. Acaba qualsevol cosa que facis amb una picada

Acaba qualsevol cosa que facis amb un matxucat de fruits secs torrats, avellanes, ametlles, pinyons, nous, anacards... amb all escalivat o fregit, amb pa fregit o bastonets, amb galetes o carquinyolis, amb safrà, amb julivert, amb herbes fresques picolades.

10. Varietats de textures i temperatures contra l'avorriment

El cervell, quan s'avorreix, desconnecta d'allò que estigueu menjant, per molt bo que sigui, perquè decideix que no val la pena parar atenció a la crema de bròquil que tota l'estona és igual.

Aquest és el motiu pel qual els grans xefs s'entesten a posar a tots els plats una gran varietat de textures i temperatures, per lluitar contra aquest avorriment mental i aconseguir sorprendre el cervell i mantenir l'atenció el màxim de temps possible.

A les teves cremes, afegeix-hi una cullerada de iogurt sense barrejar, un grapadet de crostons cruixents, una mica de fruits secs o encenalls de formatge.

Afegeix també entrebancs a tot arreu, a amanides, arrossos, cremes: un grapat de sèsam, uns encenalls d'espàrrecs, un sotrac d'envinagrat en forma d'arbret cruixent de bròquil, o de cebeta, o de cogombret, uns dauets de verdura crua cruixent. I formatge.