Un panettone bo és la Capella Sixtina de la brioixeria
Els panettones s'han guanyat un lloc a la taula de Nadal (Farines Ylla/José Romero)
Catalunya migdia

Pels pastissers, un bon panettone és la Capella Sixtina de la brioixeria

A Catalunya, els pastissers artesans han aconseguit l'excel·lència en l'elaboració d'aquest dolç italià, típic de Nadal, llarg i complicat de fer

Actualitzat

Fa anys que aquest pastís va arribar a les nostres sobretaules nadalenques i, com tants productes italians, s'hi ha quedat. Ha passat amb la pizza, la pasta o el tiramisú.

El primer panettone que vam conèixer va ser l'industrial, sec i sense matisos. Per sort, els pastissers i els forners catalans es van espavilar i ja ens ofereixen, sense por de comparacions, el que Daniel Jordà, del forn Panes Creativos de Barcelona, guanyador del concurs al millor panettone tradicional d'Espanya, qualifica com "la Capella Sixtina de la brioixeria".

Un panettone bo és la Capella Sixtina de la brioixeria
Els panettones reposant en un lloc fresc (Catalunya Ràdio/Valèria Aubareda)

Per Nadal, les nostres taules ja estan plenes de torrons, neules, massapà, polvorons i tortells, però Daniel Jordà creu que el panettone no pren el lloc a ningú:

Penso que és la tendresa el que agrada. Te'l poses a la boca i se't fon. És una cosa que aquí per Nadal no teníem. Això sí, és una bomba calòrica, però no tens la sensació que se t'està enganxant en algun lloc. 

Si mirem qualitats, no té res a veure un panettone artesà amb un d'industrial, apunta Èric Ortuño, xef pastisser de L'Atelier de Barcelona, que s'ha imposat al concurs de millor panettone de xocolata d'Espanya.

L'artesà és molt més voluminós, i quan es menja és molt més tou. Té molt més gust de mantega i moltes més aromes. L'industrial sempre té un gust regular i sec. Només es pot consumir, penso, amb un got de llet, perquè si no, és massa sec.

Ara, és veritat que els preus tampoc tenen res a veure. L'industrial difícilment arribarà als 10 euros i l'artesanal ronda els 40 euros. Els elaboradors recorden, però, que és un producte d'altíssima qualitat i que té demanda. Això, segons Daniel Jordà, els obliga a fer-ne. 

Sembla que si no en tens no estàs al dia. Crec que si hi ha una pastisseria que no en fa, sembla que li falta una oferta que cada vegada és més important.

El repte de fer un bon panettone

Per als elaboradors, fer un panettone és un desafiament i això és el que els atreu.

El punt de partida és una bona massa mare, i després requereix molta dedicació durant tres dies, fent cada pas al seu moment just per no perdre tot el treball.

Un panettone bo és la Capella Sixtina de la brioixeria
La massa mare és fonamental en un bon panettone (Catalunya Ràdio/Valèria Aubareda)

José Romero, professor de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona especialitzat en panettone, diu que no se li ha de tenir por, però tampoc perdre-li el respecte. 

Entre fer la massa mare i les diferents pastades trigaríem 72 hores a tenir un panettone. I si en algun moment es trenca tota la part del gluten, ja no es pot recuperar. Aleshores n'has d'estar sempre molt pendent.

Els panettones han de reposar de cap per avall (Instagram/José Romero)

Molta complicació, doncs, per fer un panettone. Però Èric Ortuño justifica el desig de fer-lo.

És un repte. És una massa complexa, moltíssima feina... Però al final té alguna cosa molt especial. Cal una gran dedicació perquè realment surti bé i això és el que ens apassiona.

I el resultat, diu Ortuño, és que el consumidor el sap apreciar per aquestes raons:

És dolç, és molt tou, és molt aromàtic, té una part cruixent de la massa per sobre... ho té tot. Quan saps que un panettone és bo? Quan el poses al mig de la taula i desapareix.

I dos apunts més. El primer és una recomanació: per menjar-lo al punt és ideal escalfar-lo uns segons al damunt del radiador o dins del forn apagat. Així la mantega recupera la textura ideal.

El segon és una realitat: la qualitat que han aconseguit els pastissers catalans és realment molt alta, tant que els italians estan sorpresos pel nivell assolit. El pròxim pas serà guanyar els concursos internacionals.

Anar al contingut