Un viatge per la cuina marinera de l'albufera i de les costes tarragonines

Parlem de l'anguila, que ens porta a l'albufera, i de la cuina marinera amb la xef d'El Ferrer de Tall, per l'allipebre, el suquet o el romesco, "la tercera de les potes del tamboret que sosté la cuina catalana, juntament amb el sofregit i la picada", segons Maria Nicolau. El viatge de l'anguila És un peix curiosíssim! Neix al mar, a prop de les illes Bermudes, les seves larves petitones com cuquets d'aigua translúcids són arrossegades i ballen amb les corrents marines els seus primers dos anys de vida, que és quan les coneixem pel gustós i caríssim nom d'angules! Un cop s'han fet grans, travessen els estuaris per remuntar els rius i passar la seva vida adulta com a anguiles en aigua dolça, fins que tornen al mar a fresar i completar el seu cicle vital. Maria Nicolau: "Ella és la reina de l'allipebre, possiblement el més atípic dels suquets de peix, i no perquè les diferències estrictament culinàries amb un suquet siguin excessives, sinó perquè és l'únic guisat d'aquest gènere que tradicionalment se serveix d'aperitiu o es menja entre hores per tal d'enganyar la gana, ja sigui a terra, a les tavernes de les poblacions costaneres o entre bancals, o bé a les mateixes barques dels pescadors." Si, a això, hi afegim que hi ha zones on es fa allipebre de tortuga, a la Ribera Baixa es fa amb carn de cabrit, a l'Horta i a Tortosa el preparen de vegades amb cargols, en alguns pobles de l'interior de la Marina en fan amb bacallà, amb carbassa o faves seques, i que també n'hi ha variants amb pollastre, amb conill o amb pop, ens adonarem que aquest no és un suquet corrent. La versió amb anguiles és la més coneguda al llarg de la franja costera que va des de l'Horta fins a la Marina. És el plat típic, paella a banda, de l'albufera de València! L'angula del Ter (CCMA) Recepta de l'allipebre de Maria Nicolau: El farem de qualsevol peix: 1 kg d'anguiles o de rajada, milana, àngel, mussola, rascassa, moixina, agullat, seitons, rap, congre, gat, vaca, pop... 1 dotzena d'ametlles torrades, 1 bitxo, pebrotet picant o vitet, com en diuen els valencians, alls, pebre vermell dolç, oli d'oliva i sal. Netejarem el peix i el farem a rodanxes o a trossos grossos, de quatre dits. Desgranarem els alls i, sense pelar-los, els farem un tallet. Posarem un raig d'oli en una cassola i la posarem al foc. Quan l'oli serà calent hi posarem els alls i els hi deixarem enrossir. Hi afegirem una bona cullerada de pebre roig i, ràpidament, abans que es recremi, hi posarem una mica d'aigua. Hi afegirem un bon tros de bitxo picant i, en alçar el bull, hi posarem les anguiles. Hi afegirem aigua (sense arribar a cobrir-ho), ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau. Suquet (Pixa Bay) A banda, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb les ametlles i un rajolí d'oli. Al cap d'uns cinc minuts d'ebullició afegirem la picada a la cassola i, tres o quatre minuts més tard, ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar un suc dens i vermell. Si volem, hi podem posar patates. Les pelarem i les trencarem amb un ganivet i les farem coure al suquet de la cassola abans de posar-hi el peix. Quina diferència hi ha entre un allipebre i un suquet de peix? Culinàriament la diferència principal és que el suquet porta patata sempre, mentre que l'allipebre pot no portar-ne, i que, tal com el seu nom indica, a l'allipebre l'all i el pebre hi han de ser protagonistes i abundants. Suquet de sorell (CCMA) El romesco, i no pas per a les calçotades, és tot un capítol a part.

Un viatge per la cuina marinera de l'albufera i de les costes tarragonines

La xef Maria Nicolau explica com podem tractar gastronòmicament l'anguila, un ingredient de plats tradicionals com l'allipebre, o el suquet