Crítica de Philippe Regol

Hispània, un clàssic que hauríem de revisitar

Philippe Regol
Interior del restaurant Hispània (Foto: Hispània)

Interior del restaurant Hispània (Foto: Hispània)

Per inaugurar aquesta secció de restaurants, m'agradaria parlar d'una casa que potser no és moda, si és que algun cop ho ha estat, però forma part de la història gastronòmica de Catalunya. Es tracta de l'Hispània de Caldes d'Estrac.

Més enllà de les seves diferències d'estil i de trajectòries: El Motel de l'Empordà (que va fundar Josep Mercader, deixeble de la "nouvelle cuisine" encara amb Jaume Subirós, el seu gendre al capdavant), el Racó d'en Binu (amb Francesc Fortí encara actiu a Alella, restaurant que va arribar a tenir dues estrelles Michelin a la dècada dels 80), l'històric 7 Portes o l'Hispània de Caldetes que avui ens ocupa. Segur que n'hi ha més que formen part del nostre patrimoni recent.

Molts d'aquests restaurants han desaparegut (Reno, Finisterre, Agut d'Avinyó, Jaume de Provença): els restaurants no són eterns. Però encara tenim la sort de conservar uns quants llocs, testimonis d'altres èpoques més o menys llunyanes, i ho hem d'aprofitar!

Amb cuines de vegades actualitzades i unes altres una mica "crepusculars", per agafar una expressió prou suggestiva de Josep Sucarrats, hi ha restaurants que mantenen aquest punt de gastronomia gairebé atemporal que supera la dicotomia de vegades tan perversa del que és nou i del que és vell per enfilar-se cap a la categoria molt més interessant del que entenem com a clàssic.

I és el cas de l'Hispània: 67 anys d'història des que els pares de la Paquita i la Lolita Rexach van comprar aquest garatge situat a tocar de la Nacional II i el van convertir en un restaurant de carretera que ràpidament també va atraure els primers turistes que començaven a arribar a la Costa Brava. Com sempre, per triomfar, s'ha de ser al lloc adequat en el moment adequat.

Fa 25 anys es va incorporar a la casa Raimon Braun i Rexach, el fill de la Paquita, després de fer estades a l'històric Reno o al Léon de Lyon de Paul Lacombe (un restaurant d'alta "brasserie" que vaig visitar un parell de cops fa temps).

Aquestes estades van servir per reforçar encara més aquesta fusió catalanofrancesa de la casa, influència gal·lesa que va des de la compra de productes com ara l'ànec de les Landes de la Gascunya, fins a la recuperació d'un "savoir faire" una mica agavatxat. Com a exemple aquesta magnífica patata Anna, que les germanes Rexach han rebatejat amb el nom de "Patata Serrat", perquè agrada molt al "noi del Poble-sec". Amb un ànec rostit (només per encàrrec, això sí), pot arribar a ser un gran moment.

Però la Paquita i la Lolita, les "mestresses", com se les coneix, controlen absolutament tot el que passa a la casa. La Paquita, amb els seus 84 anys, encara cuina i vigila que els guisats surtin com han de sortir des de fa gairebé 70 anys.

Ara que vivim un moment d'acceleració generalitzada de tot (i no pretenc renegar de la modernitat), és tranquil·litzador saber que a 40 quilòmetres del centre de Barcelona encara podem menjar plats de cuina catalana, tant marinera com de carn.