Les virtuts de la controvertida carn de cavall

D'entre totes les carns que es mengen, segurament és la que està més plena de prejudicis. Hi ha apassionats de la vedella, el pollastre o el conill que per res del món tastarien carn de poltre. Apel·len raons emocionals: menjar cavall gairebé és com qui menja un animal de companyia. A l'altre costat els que no hi veuen cap diferència entre menjar un filet de vedella d'un de cavall. El periodista i col·laborador d'"Un restaurant caníbal a Berlín", Marc Casanovas, confessa que un viatge a Surp, al Pallars Sobirà, el va canviar: "Vaig anar a Lo Paller del Coc, el restaurant de Mariano Gonzalvo. Ens va servir carn de poltre amb mole els familiars amb els que anava van fer un salt a la cadira quan van saber que era carn de cavall. 'El cavall és mitològic, el cavall és sagrat, el cavall no es toca', devien pensar." I el cert és que la carn de poltre encara arrossega molts prejudicis. Susana Rodríguez Morera, de la carnisseria Radua, del mercat de Ripollet, al Vallès Occidental, especialitzada en venda de carn de poltre, cavall i menuts, explica que té una clientela molt variada, de totes les edats, però encara provoca rebuig: "Hi ha persones que s'aturen a la parada atrets per l'aspecte i el color de la carn. Llavors, jo els explico que és carn de cavall o carn de poltre i em miren com si veiessin el dimoni. Em trobo persones que diuen 'quin fàstic!', 'pobre animal!', 'assassina!'" Curiosament, la carn de poltre s'ha consumit des de sempre, però en el nostre país la seva presència ha estat força més modesta que en altres com Itàlia, França o Finlàndia, on és més habitual trobar establiments que en venguin i restaurants que n'incloguin en la seva carta. Entre els arguments a favor d'aquesta carn, encara desconeguda per a molts, hi ha el nutricional i la manera com es produeix. Més ferro que cap altra, de proximitat i ben criada Indiscutiblement l'atribut més destacat de la carn de cavall és l'alt contingut en ferro i omega 3, tal com va confirmar l'IRTA en un estudi del 2018. Això la fa especialment recomanable per a esportistes, nens, ancians, embarassades o persones amb anèmia. De poltre se'n produeix al Prepirineu i al Pirineu: a l'Alta Ribagorça, l'Alt Urgell, la Cerdanya, el Pallars Sobirà, el Pallars Jussà, el Ripollès i la Vall d'Aran. I la seva particularitat és que no hi ha cap granja intensiva a Catalunya. Tots els poltres viuen en llibertat. Fins als 8 mesos de vida han estat mamant llet de la mare, i després junts marxen a pasturar als prats de muntanya. Raquel Serrat és presidenta de l'Associació de Criadors d'Eugues de Muntanya del Ripollès i responsable del sector equí d'Unió de Pagesos: "En comarques de muntanya, la ramaderia extensiva és la més viable perquè tenim com a riquesa les pastures i tenim un paper actiu per gestionar el paisatge. La ramaderia extensiva fomenta la biodiversitat, disminueix el risc d'incendis i poblem territoris rurals." Les últimes dades de l'IDESCAT, corresponents al 2021, ens diuen que es van sacrificar gairebé 1.600 cavalls l'any, una xifra petita si la comprarem amb els 500.000 caps de vedella o els 24 milions de porcs. Però, per què en consumim tan poca? Existeix un fre cultural. Hi ha gent que els considera gairebé animals de companyia, altres munten a cavall i mai se'l menjarien. Curiosament, al Pirineu i Prepirineu català, la zona de producció, la gent està molt avesada a menjar-ne. Com cuinar la carn de poltre? La carn de poltre un cop comprada, millor menjar-la ràpid o congelar-la. Els valors tan alts de ferro i omega-3 fan que la carn s'enranciï i s'enfosqueixi molt de pressa. I també que molts li trobin un gust fort. Recordem que hem de dir-ne poltre quan l'animal ha estat sacrificat entre els 12 i els 15 mesos d'edat. Si és més gran, en direm cavall. Els establiments comercialitzen majoritàriament carn de poltre perquè la seva carn és més tendra. Joan Moret és ramader amb venda i distribució de carn de poltre ecològica a Llanars, al Ripollès: "Els talls del poltre venen a ser els mateixos que els de la vedella. Podem fer un filet, un bistec o una mitjana a la planxa. Un bon estofat de poltre és brutal i fins i tot un steak tartar, o canelons. Hem de pensar que la carn de poltre té un sabor més dolç que altres carns, així que segurament demanarà més amaniment!" Bon profit!

Les virtuts de la controvertida carn de cavall

A Catalunya es produeixen vora 1.600 poltres cada any, i no hi ha cap granja en règim intensiu