Hi ha moments clau a la setmana i un d'ells és el del sopar del divendres o el dissabte. Aquell dia que deixem la dieta aparcada al raconet que no veu la consciència i decidim fer-nos un bon àpat acompanyat de patates fregides. I aquest moment s'ha de tractar amb la major serietat del món, les patates han de quedar ben cuites, daurades i cruixents. La Maria Nicolau ens ha explicat el truc perquè les patates quedin perfectes.

Quin tipus de patata és millor per fregir?

Una de les claus per aconseguir unes bones patates fregides és la varietat de patata que triem. Cadascuna de les varietats té unes proporcions d'aigua, sucre i midó, i a l'hora de fregir-les el resultat que aconseguirem serà diferent. Les varietats de patata ideals per fregir són l'Agra, per la seva poca quantitat de sucre; la Monalisa, que és la més comuna però també la menys interessant; o la preferida de la Maria Nicolau: la Kennebec, que és bona per a tot i que es cultiva amb indicació geogràfica protegida a Prades, per si les voleu de proximitat.

Quina ha de ser la mida de les patates?

És molt important que totes les patates que posem a la paella siguin de la mateixa mida; si no, unes ens quedaran crues, i les altres, massa fetes. Hem de triar una mida i tallar les patates de manera que totes siguin igual de gruixudes.  

El truc perquè quedin fermes i cruixents

Una de les claus perquè les patates quedin fermes i cruixents és posar-les en remull amb aigua. Quan les posem en remull, l'aigua queda tèrbola perquè les patates perden una part del midó, que és el responsable que al fregir-les s'enganxin les unes amb les altres. Si deixem les patates en aigua a dins de la nevera fins l'endemà, les assequem al treure-les i les fregim, quedaran rectes, fermes i supercruixents. Ara, si en lloc de deixar-les tota la nit les deixem només una estoneta, també ens quedaran ben bones!

Quin oli hem de fer servir?

La Maria Nicolau recomana fer servir oli de gira-sol o olis refinats per a coccions a altes temperatures. L'oli d'oliva verge extra no és adequat, perquè els components volàtils que el fan més aromàtic són susceptibles de desintegrar-se amb la temperatura, es fan malbé de pressa, s'oxiden i fan que l'oli fumegi. El punt de fum és el punt en què l'oli comença a trencar-se en altres tipus de compostos i deixa de ser el que era en un principi. Un oli refinat és més adequat per fer-lo servir a altes temperatures; veureu que no té tant color i és més transparent precisament perquè li falta la vivesa i la riquesa de l'oli verge extra, que ho té tot.

Com fregir les patates i evitar que quedin olioses?

Abans de tot, per evitar que les patates esquitxin, les eixuguem amb un drap de cuina o una samarreta vella. A partir d'aquí, encenem el foc i posem l'oli ben calent, que arribi  als 160-180 graus. Cal que posem un termòmetre per saber quan llençar les patates? No cal, només hem de posar la punteta d'una patata a l'oli i si fa una bombolla semblant a la del cava, és el moment. Per evitar que les patates quedin olioses, l'oli ha d'estar calent. Si és així, l'aigua que hi ha dins la patata s'expandeix, s'evapora i surt de la patata. Per tant, no dona espai perquè l'oli hi pugui entrar. En canvi, si l'oli està fred entrarà dins de la patata abans que s'escalfi.

Quan hem de posar la sal?

La sal mai s'ha de posar amb la patata crua. La clau és posar la sal quan la patata ja l'hem tret de la paella i encara és calenta perquè l'agafi. I arribats en aquest punt només queda guarnir les patates amb allò que més ens agradi, ja sigui pebre, formatge, salsa de tomàquet o aquell ingredient que la majoria de mortals ni ens podem imaginar però que vosaltres sabeu i us fa una mica més feliços.