El lluç està en un estat molt crític a la Mediterrània. A Catalunya no es captura cap lluç de talla gran des del 2010. Els pescadors de Roses, alarmats, han vedat una zona de posta d'ous més gran que la reserva marina de les illes Medes. Anem a veure com està el seu fons marí amb biòlogues de l'Institut de Ciències del Mar. A més, aprendrem a congelar bé i ràpid i la ciència d'arrebossar el peix. En aquest capítol, la reportera del programa s'embarca amb dues biòlogues marines del CSIC que estan fent un seguiment de l'evolució del lluç des del port de Roses. El lluç es pesca 8 vegades més del que recomanen els científics i n'han minvat molt les poblacions salvatges del Mediterrani. Cada vegada entra menys lluç a les llotges catalanes i l'absència de lluç ha fet que alguns pescadors hagin hagut de plegar. Per regenerar el mar, els pescadors d'arrossegament de Roses han tancat un calador de 25 quilòmetres quadrats davant del golf, entre el cap Norfeu i l'Escala. Allà és on els lluços van a pondre els ous i on es capturaven els llucets. Ells són els primers interessats a cuidar el recurs del qual viuen. Les investigadores pesquen al calador vedat i a la zona on capturen els lluços habitualment. Tot i que encara no hi ha resultats concloents de l'estudi científic, les imatges són reveladores. La quantitat d'espècies que habiten dins de la zona protegida és molt més abundant de les que hi ha fora d'aquests 25 quilòmetres quadrats. Això posa en relleu la gran capacitat regeneradora que té el mar quan el deixem descansar. I en aquest mateix capítol sortirem a pescar lluç amb palangre, una de les arts de pesca més antigues i feixugues de Catalunya. El patró major de la confraria de pescadors de Llançà, Antonio Negre, embarca la reportera i li mostra la seva feina. La jornada comença a les quatre de la matinada, quan els altres pescadors encara dormen. El palangre és molt dur, però el que té de bo és que es capturen exemplars adults. És més selectiu que no pas l'arrossegament, en què es captura més peix petit. Tot i això, la crisi del lluç la pateixen tots els pescadors igual. Congelar ràpid i bé Moltes vegades congelem peix i en descongelar-lo queda lleig i perd el suc. El que ens interessa d'una rodanxa és precisament el múscul, el tall. Totes les cèl·lules viuen en un entorn aquós. La cèl·lula també conté aigua i la que ens interessa més, la més saborosa, és a dins, concretament dins de les proteïnes, que són estructures helicoïdals. Les partícules d'aigua es congelaran per sota de zero graus. Però, atenció: es poden congelar de dues maneres. Si el congelat és molt ràpid es formaran moltes petites estrelletes que no arriben a trencar l'estructura proteica. Però, què passa si congelem lentament un tros de peix o carn? Doncs que donem temps perquè el primer cristall que es forma faci de nucli de congelació i vagi cridant les altres partícules d'aigua fins a formar grans cristalls que acabaran per trencar la proteïna, la desnaturalitzen. Aquell tall -sigui de peix o carn, tant se val- ja no tindrà la textura que hauria de tenir. I fins i tot pot passar que s'arribi a trencar la paret cel·lular. Congelant lentament trenquem l'ampolla de perfum i els sucs més gustosos i aromàtics, l'elixir, s'escolarà en la descongelació. Manera d'evitar-ho? Primer refredar i després congelar. D'entrada, no rentar el peix, com menys aigua millor. És millor que les peces siguin petites. Si la peça és gran el nucli no es congelarà amb rapidesa, que és el que interessa. Òbviament, cal disposar d'un congelador potent. Però la nevera també té el seu paper. Si és No Frost i tenim el peix sense tapar un parell d'hores en la part normal, es deshidratarà una mica. Si no ho podem fer, no passa res. Van molt bé les que tenen un calaixet específic que baixi la temperatura del tall a prop dels zero graus. Les posarem embolicades amb film transparent o disposat en bosses especials, al buit encara millor. Quan ja està tot ben fred, però no gelat, els posen en contacte amb una placa eutèctica. O sigui, amb un maó d'aquests que s'usen per als càmpings, que ja el tindrem a 20 graus sota zero o menys. Si és flexible millor i si no en teniu, doncs que toqui algun recipient ja congelat, el cas és que per contacte es congelarà abans. Si hi ha botó de congelació ràpida s'ha d'activar. I atenció: no sobrecarreguem el congelador, si ha de congelar molt gènere de cop el procés serà lent i ens passarà el que volíem evitar. Arrebossar el lluç Quan posem un tall de peix a la planxa s'evapora aigua. Està perdent suc. Si la planxa està ben calenta, la superfície es cauteritza i queda una mica segellada, però si està poc calenta, el que estarem fent és, com qui diu, fer bullir el peix. Estarem perdent l'aroma i els nutrients que porta el suc. Aquest suc és el que era, precisament a l'interior de les cèl·lules. Les proteïnes de la cèl·lula retenen aigua a l'interior, com si fossin una esponja. Quan l'aigua es posa a bullir, trenca les proteïnes, que canvien les seves propietats i la textura. Són comestibles, naturalment, però el peix bullit no és el mateix. Una manera de preservar el nucli del tall a temperatura moderada és arrebossar el peix. Quan hi posem farina, assequem, absorbim l'aigua i es dificulta la transmissió de temperatura cap a l'interior. I en el fregit forma una capa relativament aïllant. Tot i que l'oli estarà a 150 graus ,l'interior no arribarà a la temperatura d'ebullició de l'aigua. Ara bé, si en lloc de farina crua fem servir farina de galeta, pa sec ratllat, i fem una pasta amb ou batut, aquesta capa protectora serà molt més aïllant. La farina de galeta, com que ja ha passat pel forn, es podria comparar d'alguna manera amb la ceràmica, resisteix més la calor que la farina crua. L'ou té dues virtuts, és un encolant, un gran aglutinant, permet fer una capa més gruixuda d'arrebossat, i a més facilita la formació de petitíssimes bombolles d'aire i l'aire és molt bon aïllant. La crosta resultant, a més, fa que l'oli no impregni l'interior del tall. I d'altra banda impedeix que el suc es perdi. És cert que l'arrebossat en si mateix té gust, no és insípid, i aquest sabor es barreja amb el del peix. Això pot agradar o no, però des del punt de vista de la preservació del nucli a temperatures moderades és realment eficaç. Els experts En aquest reportatge de Georgina Pujol i Roger Caubet hi intervenen dues investigadores del departament de Recursos Marins Renovables de l'Institut de Ciències del Mar de Barcelona (ICM-CSIC): la doctora en biologia Laura Recasens, experta en zoologia i ecologia, i la doctora en ciències marines Ulla Fernàndez de Arcaya. Totes dues són les responsables del pla pilot de seguiment biològic del lluç del port de Roses. També hi participa Manel Noguera, vicepresident de la Confraria de Pescadors de Roses; Pere Gotanegre, gerent de l'empresa Pescadors de Roses, i Antonio Negre, patró major de la confraria de Llançà. El professor Pere Castells (UB) i el doctor Josep Maria Nacenta (UPC) ens han assessorat per explicar les tècniques de congelació i d'arrebossat.