Les receptes del menú de Nadal de Carme Ruscalleda i Raül Balam

&#127869;&#65039; Pintxos de salmó amb Karashi Pintxos de salmó amb Karashi ("Planta baixa") Per a uns 12 pintxos: - 12 talls de salmó fumat o marinat, al vostre gust - 6 llesques fines de pa de sègol - 150 g de "crème fraîche" (o formatge cremós suau) - La salsa picant: 10 g de Karashi (mostassa japonesa picant) 10 g de mostassa Dijon 30 g de mel 60 ml d'oli d'oliva verge extra Sal i pebre - Els vegetals: Fulles de caputxina Pètals de caputxina Brots d'anet Caviar cítric Elaboració: 1 - Partiu pel mig les llesques fines de pa de sègol, i poseu-les a torrar-assecar al forn, a 130º durant 60 minuts i, un cop fredes, reserveu-les. 2 - Mescleu els ingredients de la salsa picant i reserveu-los en una petita mànega per escampar la salsa per sobre el pa més fàcilment. Presentació: 1 - Escampeu la "crème fraîche" sobre el pa torrat. 2 - Amb gràcia poseu-hi per sobre els talls de salmó. 3 - A cada pintxo poseu-hi 3 punts de salsa picant. 4 - Remateu la presentació amb les fulles, els pètals, els brots i el caviar cítric. &#127869;&#65039; Foie-gras, borrego i codonyat pebrat Foie-gras, borrego i codonyat pebrat ("Planta baixa") Per a unes 12 peces: - 250 g de foie-gras "micuit" - 2 borregos de forner (barretes fines, com bastons molt torrats) - Sal i pebre negre - 30 g de codonyat en minidaus - Escates de sal marina Elaboració: 1 - Dividiu el foie-gras en 12 blocs, arrodoniu-los un xic, poseu-hi pebre amb cura i reserveu-los. 2 - Dels borregos, amb un ganivet feu-ne talls escairats com d'1 cm i reserveu-los. 3 - Amb delicadesa aneu "clavant els talls escairats de borrego torrat" al voltant de cada bloc arrodonit de foie-gras, cobriu-los totalment i poseu-los en una safata de presentació allargada. 4 - En cada peça elaborada poseu-hi dos minidaus de codonyat ben arrebossats amb pebre negre. 5 - Només resta afegir-hi un xic d'escates de sal i ja ho podeu presentar i degustar. &#127869;&#65039; Gambes i carxofes amb picada de pescador Gambes i carxofes amb picada de pescador ("Planta baixa") Per a 4 racions: - 12 gambes - 12 carxofes - La picada de pescador: 3 tomàquets madurs 2 grans d'all 6 branques de julivert 150 ml de vi blanc sec 15 g d'arròs bomba Sal i pebre - Oli d'oliva verge extra - Sal i pebre Elaboració: Les gambes: separeu-ne les cues dels caps. Reserveu les cues a la nevera, pelades i sense la tripa que tenen a l'esquena. Els caps, amb unes tisores talleu-los en 4 trossos cadascun. El suc: agafeu un caçó mitjà i amb un bon fil d'oli sofregiu els caps de les gambes, salpebreu-los i deixeu-los sofregir uns 2 minuts a foc mitjà. Amb un túrmix tritureu tots els ingredients de la picada de pescador i afegiu-ho al caçó amb els caps sofregits, deixeu-ho coure tot junt 3 minuts més. Incorporeu-hi mig litre d'aigua mineral calenta i, a foc lent, deixeu-ho coure 20 minuts. Coleu-ho i poseu-ho en un altre caçó fins a reduir-ho a un punt vellutat (controleu el punt de sal i pebre). Les carxofes: retireu-ne les fulles exteriors i la meitat de la tija, poliu cada carxofa fins a arribar al cor, peleu la tija i dividiu cada carxofa en 4 talls, retalleu el pèl vegetal de l'interior del cor i reserveu els talls de carxofa amb aigua, gel i branques de julivert fins al moment de fregir-los. Finalització i presentació: 1 - En una paella fonda amb oli abundant (a uns 170 ºC), fregiu els talls de carxofa que teniu reservats. Reserveu-los fregits sobre paper de cuina, saleu-los amb cura i manteniu-los calents. 2 - En una paella plana i ben calenta, marqueu "volta i volta" les cues de gamba reservades, untades amb oli i salades. Reserveu-les calentes. 3 - Repartiu el suc ben calent de la picada de pescador al fons dels bols de servei i al damunt repartiu-hi les carxofes fregides i les gambes marcades. &#127869;&#65039; Escudella i carn d'olla de Nadal Escudella i carn d'olla de Nadal (Planta baixa) Per a 8 comensals: - 8 litres d'aigua mineral + 40 g de sal - La carn de vedella: 400 g d'ossos de la pota 400 g de tou magre de la part del conillet - La carn de porc duroc: 30 g de sagí ranci (o un os petit de pernil) 300 d'ossos de l'espinada 200 g de cansalada virada 1/2 peu 1/2 orella 1 botifarra negra 1 de blanca - La carn d'au: 1 pit de gallina 1 cuixa de pollastre - La carn de xai 1 braó de xai lletó - La pilota magra: 200 g de carn picada de vedella 200 g de carn picada de porc 1 ou 1 gra d'all picat 15 fulles de julivert picat 30 g de molla de pa esmicolada - La pilota: 400 g de cansalada virada o del gorgil, de porc duroc picada 1 ou 1 gra d'all picat 15 fulles de julivert picat 30 g de molla de pa esmicolada - Les llegums: 200 g de mongetes remullades 200 g de cigrons remullats - Els vegetals: 4 pastanagues 3 porros 1 ceba 2 troncs d'api d'uns 20 cm 1 nap 1 xiribia 4 patates col verda - Galets de Nadal: 400 g Elaboració: 1 - Renteu molt bé les carns i els ossos. Amasseu els ingredients de la pilota i reserveu-ho a la nevera, creeu la forma típica de "pilota" (de cada pilota, de la magra i de la grassa, retireu-ne un terç, mescleu-ho i reserveu-ho per farcir el galets). Peleu i renteu tots els vegetals i disposeu de les llegums ben remullades. 2 - En una olla prou gran, que hi càpiguen tots els ingredients per a l'escudella, poseu-hi 8 litres d'aigua mineral, les carns, els ossos i les llegums remullades. Engegueu el foc, tapeu l'olla i controleu l'arrencada del bull per escumar molt bé les bromeres que suraran a la superfície del brou. Tapeu l'olla i deixeu-ho coure a foc mitjà durant 1 hora. 3 - Afegiu a l'olla la sal i els vegetals (menys les patates i la col) i tapeu un altre cop l'olla i continueu la cocció 45 minuts més. 4 - Incorporeu a l'olla les patates i les pilotes enfarinades per totes bandes i continueu bullint el brou 10 minuts més. 5 - Tireu a l'olla la col i les botifarres punxades i deixeu que tot bulli 10 minuts; i ja teniu l'escudella llesta! 6 - Als galets cal fer-los-hi una precocció amb aigua, sal i un fil d'oli durant 6 minuts, retireu-los sense refrescar esteneu-los sobre un drap de cuina, per poder-los omplir amb la carn reservada i mesclada de les dues pilotes. 7 - Amb compte, retireu de l'olla 3 litres de brou, poseu-lo en una olleta per acabar-hi de coure al punt la pasta farcida, caldrà que cogui només 3 minuts. Procureu que la carn d'olla quedi dins de l'olla immersa amb un xic de brou que la mantindrà calenta fins al moment de portar-la a taula. 8 - La manera tradicional de gaudir de l'escudella és servir primer el plat del brou amb la pasta farcida i, de segon plat, presentar a taula en safates, les carns, els vegetals, les llegums, les pilotes i les botifarres per servir-ho al gust dels comensals. Apèndix de la recepta: terrina de carn d'olla: Si no us heu acabat tota la carn d'olla, prepareu una terrina tipus "cake", forrada amb làmina de film plàstic de cuina; ompliu la terrina amb la carn d'olla un xic tèbia, poseu-la per capes, alternant les carns desossades i les verdures, procurant que les parts gelatinoses com són l'orella, el peu, el conillet de vedella, les botifarres o la pilota quedin ben repartides i la terrina ben muntada. Un cop plena, tapeu-la amb la làmina de plàstic, reserveu-la a la nevera, amb un pes a sobre per fer pressió i que s'uneixin els components de la terrina. L'endemà, traieu el plàstic i ja la podreu servir-la a talls fins si voleu oferir-la freda, amb amanida i vinagreta o a talls gruixuts, marcats a la paella antiadherent per cada cara, i acabades d'escalfar 4 minuts al forn a 190º. Escudella vestida de Nadal: Presentar els plats fondos amb: Els galets farcits de pilota (cuits al vapor) Els talls de fulla de col enrotllada i farcida de pilota (cuita al vapor) Les pilotetes fregides L'estel de Nadal de botifarra negra retallada amb un tallapastes Afegiu al plat el brou ben calent de l'escudella. &#127869;&#65039; Pollastre amb farciment nadalenc, a la catalana Pollastre amb farciment nadalenc a la catalana ("Planta baixa") Per a 6 comensals: - 1 pollastre de qualitat, d'uns 2 quilos - El farciment: 100 g de salsitxes, a talls de 2,5 cm 100 g de carn magra de porc de la part del coll, a daus de 2,5 cm 400 g de prunes seques amb pinyol (de Califòrnia o La Rioja) 60 g d'orellana d'albercoc, a talls d'un cm 1 poma reineta, pelada i a talls d'un cm 80 g de pinyons 150 ml de vi ranci (o mescla de brandi i xerès dolç) sal, pebre, canyella en pols, nou moscada (cal disposar de fil i agulla adequat per cosir l'au) per al rostit al forn 400 g de greix de porc 100 ml de brandi, 100 ml de xerès dolç, 300 ml d'aigua mineral Elaboració: 1 - El pollastre podeu desossar-lo a casa o demanar a la carnisseria que us el desossin; indiqueu que ho facin per l'esquena, amb un tall de dalt a baix, que retirin la carcanada sencerai l'os del coll, però que deixin les cuixes senceres, i les ales també, i tota la pell del coll. Treure la carcassa us permetrà omplir l'au amb el farcit, podeu cosir-li tota l'esquena i, com que conservarà les cuixes i les ales, podreu lligar-la, recuperant la forma d'una au sencera, que semblarà ni tocada. I a taula, quan es presenti la peça rostida, la persona que la trinxarà i la repartirà podrà fer-ho sense cap problema, i amb una destresa que deixarà impressionats els comensals. 2 - El farcit: en una cassola ampla i amb un xic de greix i un fil d'oli, a foc mitjà, fregiu els daus de carn magra, 2 minuts i salpebreu-los. Afegiu-hi les salsitxes a talls i continueu sofregint-ho 2 minuts més. Afegiu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir a la meitat; aparteu l'olla del foc. Afegiu-hi les prunes, les orellanes, la poma, els pinyons i amaniu-ho amb prudència amb sal, pebre, un xic de canyella i un xic de nou moscada ratllada; barregeu-ho molt bé per mesclar tots els ingredients del farcit. Sobre la taula de treball poseu-hi l'au desossada i ben neta, amb la pell contra la taula, i salpebreu amb cura tota la carn interior de l'au; poseu el farcit al centre de la peça, tanqueu-la per recuperar-ne la forma original, i cosiu-li tota l'esquena de dalt a baix, amb gràcia. Finalment, amb el farcit ben atrapat dins l'au, lligueu-la per recuperar l'aspecte d'una peça sencera. 3 - La cocció: disposeu del forn calent a 190 ºC. Poseu l'au farcida en una safata un xic fonda de la mida de la peça; poseu-la amb els pits cap amunt i fiqueu-la al forn ben calent, a 190 ºC, i deixeu que es cogui durant 25 minuts. Retireu la safata del forn, afegiu-hi el brandi, el xerès i l'aigua; tombeu l'au, ara amb les pits cap a sota, i torneu a ficar-la al forn, ara a 140 ºC, durant 80 minuts. Retireu de nou la safata del forn i també torneu a tombar la peça; ara us quedarà amb el pit cap amunt, torneu-la a entrar al forn, només 15 minuts més, a 160 ºC, perquè la part dels pits es torni d'un color bonic. 4 - Finalització i presentació: poseu la peça rostida en una safata plana per presentar-lo a taula i retireu-ne els fils. Coleu el suc del fons de la safata de cocció i, amb cura, retireu-ne totalment el greix, que surarà a la superfície; obtindreu un suc fosc i amb tots els gustos del farcit. Poseu aquest suc en una salsera. Serà un espectacle arribar a la taula amb un peça gran i sencera. Repartiu als plats un tall de carn, una bona cullerada del farcit interior i amaniu-ho per sobre amb el suc fosc de la salsera. És un plat nadalenc emocionant. Apèndix de la recepta: Tingueu en compte que si us decidiu per una au més gran us caldrà més quantitat de farcit i més temps de cocció. Orientació: cal una hora de cocció per cada quilo d'au que us disposeu a cuinar. &#127869;&#65039; Nadala: "El noi de la mare". Panses i figues i nous i olives i mel i mató Per a 8 racions: - La crema de mel i mató: - 500 g de mató Cadí - 5 ous - 80 g de mel - 1 fulla de gelatina ben hidratada - Un polsim de sal - Els "toppings": 16 olives d'Aragó + un xic de sucre glaç 8 figues seques 24 panses de Màlaga 16 nous Un fil de mel La crema de mel i mató: Podeu elaborar-la en un pot sobre el foc, treballant a poca potència, sense parar de remenar i controlant la temperatura. Podeu també elaborar-la a la Thermomix : poseu el mató, els ous i la mel i el pessic de sal a treballar durant 4 minuts, a 90 ºC de temperatura i a velocitat 3. Seguidament, incorporeu-hi la fulla de gelatina hidratada i escorreguda, i continueu la mescla 3 minuts més, a 90 ºC i a velocitat 3 (controleu que la mescla hagi arribat a 80 ºC). Aboqueu la crema obtinguda en els recipients individuals i reserveu-los a la nevera. Prepareu els "toppings" i reserveu-los: Les olives d'Aragó: amb cura retireu-ne el pinyol, enrotlleu-les sobre elles mateixes i arrebosseu-les amb sucre glaç. Les figues: si fossin massa seques, escaldeu-les 2 minuts amb aigua i un rajolí de moscatell; un cop fredes i seques dividiu-les en 3 talls. Les panses de Màlaga: delicadament retireu-ne la cua i les granes. Les nous: peleu-les i feu-ne 4 talls. Presentació: Tan senzill com repartir per damunt de la crema de mel i mató els "toppings" que teniu reservats; afegiu-hi per sobre un fil de mel.