El mite de la cuina de mercat i les cuines dels mercats

Què és la cuina de mercat? Atenent a la definició més elemental, diria que és la cuina feta al dia, a partir dels productes frescos, de temporada, que trobes quan vas a plaça. Però, i si es compren al gener en qualsevol parada cireres de l'hemisferi sud per servir en el menú del dia? Seria això igualment cuina de mercat? I si ens proveïm d'uns vistosos tomàquets d'hivernacle quan no n'és època ni tan sols de plantar-ne? La cosa es complica. Aquella primera i elemental definició va deixar de tenir sentit quan els mercats van començar a rebre productes de tot el món a totes les èpoques, eliminant de l'imaginari col·lectiu el concepte d'estacionalitat i, no cal dir-ho, el de la proximitat. Hi ha de tot i durant tot l'any. La bona notícia és que la preocupació pel canvi climàtic que veiem créixer entre les poblacions urbanes coincideix amb una nova generació de pagesos, molt formats, que, amb la mateixa preocupació, aposten per recuperar la vida rural amb la voluntat de fer els millors productes en termes de qualitat, respectuosos amb la salut del planeta, i amb la dignitat que atorga triar la feina per vocació i no pas per herència. Ja us ho vam explicar en parlar dels pagesos amb parada al mercat i n'heu pogut veure en tots els capítols. Tenim ara, com mai abans, una oportunitat per revifar els mercats municipals, per retornar-los un sentit que els temps han anat modulant. I per donar-ne d'altres, si cal, també. I no s'enganyin, tots els cuiners, tots els restaurants, tenen proveïdors que els serveixen els ingredients sense que hagin de ser ells que vagin a comprar cabàs en mà. Els pocs que hi van busquen els ingredients del dia o algun de molt esperat perquè saben que el mercat, encara que hi hagi de tot sempre, també segueix sent el termòmetre de la temporada. Una font d'inspiració. I sí, a "Gent de mercats" en som testimonis; atents als pròxims programes de gener. I els bars de dins dels mercats, què en tenen d'autèntics? Si parlem de la qualitat i interès dels plats que serveixen, és una cosa. Si parlem del fet d'haver adquirit els ingredients principals en les parades veïnes, n'és una altra. De vegades coincideixen, però no necessàriament. Hi ha bars de mercats que són lloc de pelegrinatge pels seus platillos memorables i per l'aire i l'ambient que s'hi respira. Tots en coneixem. Menjar entre parades boniques, entre el brogit i el renou de la compravenda, té una màgia especial. Llocs on anar a fer un esmorzar de forquilla des de molt d'hora al matí. M'ho explicava el Juanito del Bar Pinotxo de la Boqueria; anys enrere, molts anys, des de negra nit la barra era una desfilada de gent famolenca necessitada de plats reconfortants després de nits agitades. Ara, de dia, segueix sent difícil trobar-hi un tamboret buit. I entre turistes que l'han descobert a les guies, sempre hi ha "locals" que per hàbit diari o per fer la festa, tenen parada obligada a la barra dels Ayén. O a la del Quim, de més a dins del mercat, per dir-ne un altre, amb un munt de gent treballant en un espai reduïdíssim, per un munt més gran de gent que s'asseu a l'altra banda de la barra. La immensa majoria de vegades, la clientela d'aquests bars hi va expressament, no va a comprar al mercat. En els mercats de barri o de poblacions més petites, la cosa és diferent. A la Independència de Terrassa, en el primer programa, vam conèixer el Jordi Sereno. Allà vam entendre que tant per la falta d'espai per emmagatzemar, com per convicció, compri a diari a les parades del mercat els principals ingredients del menú diari. Al tercer programa vam visitar el Mercat del Centre de Vilanova i la Geltrú i allà vam conèixer el bar de la Mimi, la Germina Sánchez i de l'Enric, el seu marit. Des de bon matí porten els cafès i els esmorzars als venedors que no poden deixar les parades. És la raó de ser dels bars dels mercats i una imatge recurrent, la del cambrer o cambrera del bar, amb les safates de cafès amb llet repartint pel recinte. Però tant a la barra com a les tauletes de què disposa també s'hi asseu gent de fora del mercat, generalment d'oficines o empreses properes. O clients que, durant el matí, i, sobretot divendres i dissabtes, fan del bar de la Mimi el lloc de fer el ritual. Perquè aquí, com en molts d'aquests establiments, s'hi mengen la mena de guisats i platillos que cada cop costen més de trobar a les cases, com el bull de tonyina, un dels plats tradicionals de la cuina de Vilanova.

El mite de la cuina de mercat i les cuines dels mercats

En termes de cuina i de menjar, si n'hi ha un que ha perdut tot el sentit, de tant grapejat i trepitjat, aquest és el de la cuina de mercat