Vichyssoise de pera amb llissa
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Enric Millà
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: El Filete Ruso, Barcelona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 1 llissa
- oli d'oliva
- sal
- porradell
- escames de sal
- Per a la vichyssoise
- 6 porros
- 1 patata
- 1 ceba
- 100 g de mantega
- 350 g de peres de Sant Joan
- 150 ml de crema de llet
- 300 ml d'aigua
PREPARACIÓ
Per començar, talleu els porros, quedeu-vos amb la part blanca, talleu-la a juliana fina i peleu i talleu també la patata, la ceba i 200 grams de peres a trossos petits.
Per fer la vichyssoise, poseu els porros, les patates i la ceba en una olla amb la mantega, sofregiu-los uns minuts, cobriu-ho tot amb aigua, deixeu-ho bullir 20-25 minuts, retireu-ho del foc, afegiu-hi els 200 grams de pera i tritureu-ho tot amb el pímer fins que us quedi una crema espessa. Després, coleu-la amb un colador xinès, rectifiqueu-la de sal, deixeu-la refredar a temperatura ambient i, quan sigui freda, afegiu-hi la crema de llet i remeneu-ho bé.
A continuació, netegeu la llissa, talleu-la a filets, feu-ne daus i confiteu-los a foc suau en un cassó amb oli d'oliva. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i deixeu-la acabar de confitar mentre es refreda, dins l'oli.
Mentrestant, amb paper d'alumini, emboliqueu els 150 g de peres restants, senceres i amb pell, amb una mica d'oli i sal i deixeu-ho coure al forn durant uns 20 minuts a 180 graus. Tot seguit, traieu-les del forn, deixeu-les refredar, peleu-les i talleu-les a daus.
I ja per acabar, en un plat fons, poseu-hi els daus de pera. Al damunt, colloqueu-hi els daus de llissa confitada, guarniu el plat amb porradell picat, oli verge i escames de sal i, per últim, poseu-hi la vichyssoise per sobre.
Per fer la vichyssoise, poseu els porros, les patates i la ceba en una olla amb la mantega, sofregiu-los uns minuts, cobriu-ho tot amb aigua, deixeu-ho bullir 20-25 minuts, retireu-ho del foc, afegiu-hi els 200 grams de pera i tritureu-ho tot amb el pímer fins que us quedi una crema espessa. Després, coleu-la amb un colador xinès, rectifiqueu-la de sal, deixeu-la refredar a temperatura ambient i, quan sigui freda, afegiu-hi la crema de llet i remeneu-ho bé.
A continuació, netegeu la llissa, talleu-la a filets, feu-ne daus i confiteu-los a foc suau en un cassó amb oli d'oliva. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i deixeu-la acabar de confitar mentre es refreda, dins l'oli.
Mentrestant, amb paper d'alumini, emboliqueu els 150 g de peres restants, senceres i amb pell, amb una mica d'oli i sal i deixeu-ho coure al forn durant uns 20 minuts a 180 graus. Tot seguit, traieu-les del forn, deixeu-les refredar, peleu-les i talleu-les a daus.
I ja per acabar, en un plat fons, poseu-hi els daus de pera. Al damunt, colloqueu-hi els daus de llissa confitada, guarniu el plat amb porradell picat, oli verge i escames de sal i, per últim, poseu-hi la vichyssoise per sobre.