Per començar, en una cassola amb oli d'oliva fregiu la carn prèviament salpebrada.

Mentrestant, peleu i talleu la ceba a trossos, talleu la pera irregularment sense pelar i reserveu-ne els palets.

Quan la carn estigui rossa, afegiu-hi la pera, la ceba, la cabeça d'alls, una branca de canyella, el vi ranci i la farigola, tapeu-ho i deixeu-ho coure durant 3 hores a foc suau. Seguidament, traieu la carn, tritureu la salsa amb el pímer, coleu-la, rectifiqueu-la de sal i reserveu-la per servir.

A continuació, tritureu amb el ganivet les puntes del rostit com per fer canelons i reserveu el gros del tall per una altra ocasió.

Per fer la pasta choux, bulliu l'aigua amb la mantega i la sal. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la farina, traieu-ho del foc, remeneu-ho fins que quedi una massa homogènia, torneu-ho a posar al foc i deixeu-ho coure dos minuts més sense deixar de remenar.

Després, traieu-la del foc, deixeu-la refredar, feu un xurro amb la massa, talleu-la a trossos, feu-ne boletes, aplaneu-les fent discos, farciu-les amb la carn de rostit picada, tanqueu-les donant-los forma de pera i poseu-hi el palet de la pera natural que havíeu reservat.

Tot seguit, emboliqueu els carquinyolis amb un drap i tritureu-los amb una mà de morter per fer la farina de carquinyoli.

Finalment, passeu les peres per ou batut, arrebosseu-les amb la farina de carquinyoli i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent.

I ja per acabar, serviu les peres acompanyades amb la salsa del rostit.