Truita cremosa de carxofes

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    14 ous

    8 carxofes

    4 alls tendres

    1 gra d'all

    1 fulla de llorer

    60 g mantega

    vi ranci

    cibulet

    oli OVE

    flor de sal

    sal

    pebre

PREPARACIÓ

  1. Pelem i traiem les barbes de les carxofes. Les posem senceres, dins una olla plena d'oli de confitar. Ens assegurem que estiguin ben untades d'aquest oli, ho cobrim amb un paper sulfurat a pell i hi posem la tapa de cap per avall. Ha de coure amb el foc al mínim, durant 30 minuts.
  2. Separem clares i rovells de 6 ous. Les clares no les necessitem. Els rovells els posem a coure al bany maria amb un pols de sal i la mantega. Ho fem coure durant uns 2 minuts sense deixar de remenar-ho amb unes varetes.
  3. Posem les carxofes confitades a escórrer per extreure'n l'excés d'oli. En reservem els cors. Tallem les tiges a mida ben menuda i les afegim a la crema de rovells. Ho remenem perquè quedi ben integrat.
  4. Posem oli de confitar les carxofes en una paella, i hi saltem els alls tendres, tallats a rodelles. Un cop saltats, hi afegim un raig de vi ranci i ho deixem evaporar.
  5. Batem 2 ous per persona, ho salpebrem i hi afegim una quarta part dels alls tendres. En fem una truita oberta en una paella amb una mica de l'oli de confitar. Apartem la truita del foc a mig coure i la deixem reposar durant 1 minut.
  6. Farcim la truita oberta amb una quarta part de la crema de rovells. L'emboliquem i la servim posant-hi a sobre un parell de cors de carxofes laminats, cibulet picat, flor de sal i pebre negre