Tonyina en escabetx

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La tonyina és un peix blau d'alt contingut en àcids grassos omega-3, greixos essencials per a la salut cardiovascular.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    500 g de llom de tonyina
  • 20 g midó de blat de moro
  • 2 pastanagues
  • 2 cebes de Figueres
  • 2 grans d'all
  • 1 poma Granny Smith
  • Fulles de roure
  • Fulles d'endívia
  • Tomàquet cirerol
  • Pebre negre en boles
  • Una fulla de llorer
  • Farigola
  • Romaní
  • Vi ranci
  • Vinagre vell
  • Mostassa antiga
  • Sal
  • Sucre panela
  • Pa torrat
  • Pebre vermell agredolç
  • Alfàbrega
  • Julivert
  • Oli OVE

PREPARACIÓ

  1. Tallem a juliana 2 pastanagues i 2 cebes de Figueres. Les reservem.
  2. Laminem i fem ballar 2 grans d'all en una cassola amb oli OVE. Hi afegim una fulla de llorer.
  3. Afegim unes branques de farigola i romaní.
  4. Ofeguem l'all amb vi ranci i vinagre vell.
  5. Aixafem unes boletes de pebre negre i les afegim a la cassola.
  6. Afegim 1 cullerada de sucre panela i ho remenem per que es desfaci.
  7. Desfem 20 g de midó de blat de moro amb aigua mineral i l'afegim a la cassola per lligar l'escabetx.
  8. Afegim les verdures en juliana i les deixem suar a foc baix.
  9. Pelem i tallem a juliana 1 poma Granny Smith i l'afegim a l'escabetx. Tallem a daus mida mossegada 500 g de llom de tonyina.
  10. Afegim a la cassola 1 cullerada de mostassa antiga.
  11. Retirem l'escabetx del foc i hi posem la tonyina, una mica d'oli OVE i la deixem refredar durant 1 hora a la nevera.
  12.  Rentem unes fulles d'enciam fulla de roure i d'endívies i les deixem escórrer.
  13. Fregim en una paella crostons de pa torrat i eliminem l'oli sobrant amb paper de cuina.
  14. Posem els crostons en un bol i els arrebossem amb pebre vermell agredolç. Ho reservem.
  15. Tallem alfàbrega i julivert i tomàquets cirerols i ho barregem en un bol amb les fulles ben escorregudes.
  16. Traiem l'escabetx de la nevera i hi afegim al contingut del bol i ho remenem deixant la tonyina es faci amb l'escalfor residual.
  17. Ho servim posant-hi les fulles de base i la tonyina amb l'escabetx per sobre. Ho rematem amb els crostons.