Tàrtar de salmó
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Antonio Romero
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: TAVERNA SUCULENT, BARCELONA
- Dieta: Sense lactosa
- Informació nutricional -Obre
El peix blau, com el salmó, és ric en greixos omega 3, imprescindibles per a la salut cardiovascular. S'ha de menjar peix blau unes 3 vegades per setmanaAmb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Ingredients per a 4 persones
- Per al salmó:
- 400 g de llom de salmó sense espines
- Per a la maionesa de mostassa:
- 1 rovell d'ou
- sal
- 4 g de mostassa Dijon a l'antiga
- 100 g d'oli de gira-sol
- 75 g d'oli d'oliva verge
- Aigua (opcional)
- Per a la salsa de rovell d'ou:
- 3 ous
- Per als amaniments del tàrtar:
- 2 escalunyes
- 1/2 manat de cibulet
- xili tailandès fresc
- ous de salmó
- sake
- altres:
- sal
- pebre acabat de moldre
- 1 llima
- 16 làmines de pa de Sardenya ("carasatu")
PREPARACIÓ
Per a la maionesa de mostassa:
Barregem el rovell d'ou amb la mostassa i la sal. Amb el pímer.
Ho emulsionem amb l'oli de gira-sol i l'oli d'oliva verge.
Ho alleugerim, si fos necessari, amb una mica d'aigua, de manera que ens quedi una maionesa de textura lleugera.
Ho reservem a la nevera.
Per a la salsa de rovell d'ou
Separem els rovells de les clares i ho passem per un colador.
Posem els rovells colats en un biberó de salses.
Ho reservem.
Per fer el tàrtar de salmó:
Traiem la pell de salmó i les espines.
Per els amaniments del tàrtar:
Tallem l'escalunya a la brunesa fina.
La reservem.
Piquem finament el cibulet.
El reservem.
Traiem les llavors del xili i el tallem a la brunesa fina.
Ho reservem.
Rentem els ous de salmó amb una mica de sake: els posem en remull en el sake 1 minut.
Els escorrem.
Ho reservem.
Tallem el salmó a dauets d'1 cm de costat, aproximadament.
Ho salpebrem i amanim amb una mica de brunesa de xili, escalunya i cibulet picats.
Hi afegim ratlladura de llimona i la maionesa de mostassa, de manera que quedi un tàrtar melós i ho barregem bé.
EMPLATAT:
Posem en el centre del plat un "bouquet" d'ous de salmó.
Al voltant fem un cordó amb la salsa de rovell.
Servim acompanyat de 4 làmines de pa de Sardenya cruixent.
Barregem el rovell d'ou amb la mostassa i la sal. Amb el pímer.
Ho emulsionem amb l'oli de gira-sol i l'oli d'oliva verge.
Ho alleugerim, si fos necessari, amb una mica d'aigua, de manera que ens quedi una maionesa de textura lleugera.
Ho reservem a la nevera.
Per a la salsa de rovell d'ou
Separem els rovells de les clares i ho passem per un colador.
Posem els rovells colats en un biberó de salses.
Ho reservem.
Per fer el tàrtar de salmó:
Traiem la pell de salmó i les espines.
Per els amaniments del tàrtar:
Tallem l'escalunya a la brunesa fina.
La reservem.
Piquem finament el cibulet.
El reservem.
Traiem les llavors del xili i el tallem a la brunesa fina.
Ho reservem.
Rentem els ous de salmó amb una mica de sake: els posem en remull en el sake 1 minut.
Els escorrem.
Ho reservem.
Tallem el salmó a dauets d'1 cm de costat, aproximadament.
Ho salpebrem i amanim amb una mica de brunesa de xili, escalunya i cibulet picats.
Hi afegim ratlladura de llimona i la maionesa de mostassa, de manera que quedi un tàrtar melós i ho barregem bé.
EMPLATAT:
Posem en el centre del plat un "bouquet" d'ous de salmó.
Al voltant fem un cordó amb la salsa de rovell.
Servim acompanyat de 4 làmines de pa de Sardenya cruixent.