Posem les ametlles en remull en 300 g d'aigua. Ho deixem 24 hores a la nevera.

Fem llet d'ametlla triturant a la batedora les ametlles amb l'aigua on han estat en remull. Un cop molt triturat, ho colem amb la malla fina i ho reservem.

Netegem el peix i reservem 4 talls macos amb pell, però sense espina.

Per fer el fumet farem servir el cap, però traient-ne les ganyes i els ulls. Hi afegim l'espina i part de la cua.

Pelem les cebes i hi clavem els 4 claus.

Tallem la cabeça d'alls per la meitat i la posem a l'olla amb la ceba, un raig d'oli i ho comencem a enrossir. Hi afegim les espines, el cap i la cua del congre i un cop ens comença a quedar blanc per la cocció, ho cobrim d'aigua, i ho deixem bullir 25 minuts. Després ho tapem i ho deixem reposar 25 minuts més.

Saltem els pinyons i el safrà en una paella sense oli. Un cop es torrin una mica, els posem a dins d'un got de batedora amb la llet d'ametlla. Hi afegim mitja llesca del pa torrat, ratlladura de gingebre i ho triturem tot.

Colem el fumet i traiem tota la carn de congre possible, ben neta i sense espines.

Ho posem en un pot al foc amb la picada i pols de sal i ho triturem ben fi. Mentrestant, salem i saltem a la planxa el congre. Un cop marcat per cada cantó, ho afegim al suquet i ho deixem 2 min.

Servim el congre al plat amb la crema feta amb la llet d'ametlla, crostons de pa torrat, pebre, cerfull i un raig d'oli.