Sella de lletó xurro amb cuscús d'albergínia
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Xavier Franco
- Dificultat: Alta
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
Plat molt tendre i sucós ideal per a persones amb problemes de masticació.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 2 selles de lletó xurro
- 150 g de cuscús instantani
- 200 g de brou de lletó
- 3 albergínies mitjanes
- 50 g de pipes de gira-sol pelades i fregides
- 2 cullerades de julivert picat
- 2 cullerades de coriandre picat
- 2 cullerades de cibulet picat
- oli d'oliva verge, sal i pebre
- Per al brou de lletó :
- els ossos de les selles
- 1 ceba petita
- 2 grans d'all, julivert
- 1 porro
- 2 tomàquets madurs
- 1 copa de vi blanc
- 1,5 l d'aigua
- 50 g de mantega
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el cuscús en un bol, cobriu-lo amb el brou de lletó ben calent, tapeu-lo i deixeu-lo reposar fins que s'evapori tot el líquid.
Mentrestant, peleu les albergínies, amaniu-les amb un raig d'oli, salpebreu-les, emboliqueu-les amb paper de plata i escaliveu-les al forn durant 1 hora a uns 180 graus. Seguidament, deixeu-les refredar una mica, piqueu-les i salteu-les en una paella amb una mica d'oli durant un parell de minuts.A continuació, poseu en un bol l'albergínia, el cuscús, les pipes, el julivert, el coriandre i el cibulet i remeneu-ho tot bé amb una forquilla.Tot seguit, desosseu els lletons, enrotlleu-los, lligueu-los amb un cordill, salpebreu-los i salteu-los en una paella amb oli ben calent durant uns 8 minuts. Quan estiguin ben daurats, retireu-los de la paella, reserveu l'oli de la cocció en un bol i, a la mateixa paella, poseu-hi una mica de brou de lletó i una mica de mantega i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Quan hagi reduït, coleu-la i reserveu-la.I ja per acabar, emplateu el cuscús, poseu-hi el lletó a sobre tallat a rodanxes, amaniu-lo amb una mica d'oli i poseu-hi la salsa de brou de lletó al voltant.
Mentrestant, peleu les albergínies, amaniu-les amb un raig d'oli, salpebreu-les, emboliqueu-les amb paper de plata i escaliveu-les al forn durant 1 hora a uns 180 graus. Seguidament, deixeu-les refredar una mica, piqueu-les i salteu-les en una paella amb una mica d'oli durant un parell de minuts.A continuació, poseu en un bol l'albergínia, el cuscús, les pipes, el julivert, el coriandre i el cibulet i remeneu-ho tot bé amb una forquilla.Tot seguit, desosseu els lletons, enrotlleu-los, lligueu-los amb un cordill, salpebreu-los i salteu-los en una paella amb oli ben calent durant uns 8 minuts. Quan estiguin ben daurats, retireu-los de la paella, reserveu l'oli de la cocció en un bol i, a la mateixa paella, poseu-hi una mica de brou de lletó i una mica de mantega i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Quan hagi reduït, coleu-la i reserveu-la.I ja per acabar, emplateu el cuscús, poseu-hi el lletó a sobre tallat a rodanxes, amaniu-lo amb una mica d'oli i poseu-hi la salsa de brou de lletó al voltant.