Sarsuela de salaons i conserves
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
Les conserves de peix de qualitat són una bona alternativa al peix fresc, ja que tenen propietats nutricionals similars. Això sí, són millors les conserves al natural i de baix contingut en sal.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
3 tripes de bacallà
1 cap de bacallà
ous de mújol
una llauna de musclos en escabetx
una llauna de navalles en conserva
una llauna de fetge de bacallà fumat
4 tomàquets
1/2 pebrot vermell
1 ceba
1 cabeça d'alls
25 avellanes torrades sense sal
25 ametlles torrades sense sal
julivert
un raig de vi ranci
un raig de conyac
4 llesques de pa torrat
2 l de fumet
1 llimona
pebre negre
llorer
PREPARACIÓ
- Tallem una ceba i mig pebrot vermell a la brunesa i els enrossim en una cassola amb oli OVE.
- Fem la creu a 4 tomàquets, els escaldem, els tallem la cocció en aigua i gel i els pelem.
- Tallem els tomàquets en forma de pètals i, després, a la brunesa.
- Afegim un raig de vi ranci a la ceba rossa. N'evaporem l'alcohol i hi afegim el tomàquet.
- Traiem de la nevera 2 litres de fumet i el posem a escalfar en un recipient.
- Afegim al sofregit una cabeça d'alls partida pel mig, una fulla de llorer i una punta de pebre negre.
- Rentem els cap de bacallà sec i en traiem tota la carn i gelatina.
- Afegim el fumet calent i una fulla de llorer al sofregit i ho deixem a foc baix durant 30 minuts per reduir-lo.
- Traiem de la nevera les tripes de bacallà hidratades (24 hores en aigua, amb quatre canvis), les rentem i en traiem el tel. Les tallem a trossos de la mida d'una mossegada.
- Obrim una llauna de musclos en escabetx, una de fetge de bacallà fumat i una de navalles, les colem i les reservem. Reservem una mica del suc de les navalles i, la resta, l'afegim al sofregit.
- Tallem els ous de mújol a rodelles.
- Saltem en una paella amb oli OVE les tripes de bacallà i els ous de mújol. Hi afegim la cran i gelatina del cap de bacallà. Hi afegim un bon raig de conyac i ho flamegem. Per lligar la salsa, sacsegem la paella com si féssim un pil-pil.
- Afegim el contingut de la paella a la cassola on hem reduït el fumet i el sofregit.
- Posem a la picadora 25 ametlles torrades sense sal, 25 avellanes torrades sense sal i quatre llesques de pa torrat. Ho triturem i ho afegim a la cassola per acabar de lligar la salsa.
- Tallem unes quantes branques de julivert i les afegim a la cassola. Ho remenem.
- Afegim a la cassola els musclos, el fetge de bacallà trossejat i les navalles amb la mica de suc que havíem reservat.
- Afegim a la cassola una mica de ratlladura de llimona i unes quantes voltes de pebre negre, i ho rematem amb una mica més de julivert tallat.
