Ravioli de salmó i mousse de marisc, vinagre de cava i ceps
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Sergi Torres
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: La cava d'en Sergi, Sant Sadurní d'Anoia
- Informació nutricional -Obre
La gelatina és un ingredient molt utilitzat a cuina per les seves propietats físiques però amés te un gran valor nutritiu: és pura proteïna.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 500 g de llom de salmó
- 80 g de ceps confitats
- 60 g de llagostins
- 40 g de fumet vermell
- 1,5 fulls de gelatina
- 1 porro
- 200 dl d'oli d'herbes (llorer, romaní i farigola)
- cibulet
- escarola i ruca
- nata per muntar
- confitura de tomàquet
- olivada
- sal i pebre
- oli d'oliva
- Per a la reducció de vinagre:
- 100 g de vinagre balsàmic de cava
- 25 g de sucre
PREPARACIÓ
Per començar, salpebreu el llom de salmó, emboliqueu-lo amb paper film donant-li forma de cilindre i poseu-lo al congelador.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el porro tallat a la juliana. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cues de llagostins picats, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir tot junt. Quan estigui tot ben ros, afegiu-hi el fumet vermell, deixeu-ho coure uns minuts més, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho a la nevera.
Per fer la reducció de vinagre, poseu el sucre i el vinagre en un cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.Per fer el mousse de marisc, poseu la nata en un bol i bateu-la amb les varilles fins que quedi semi muntada. Seguidament, afegiu-hi la barreja triturada de porro i llagostins i remeneu-ho bé.
Després, poseu-hi els fulls de gelatina, ja remullats i escalfats uns segons al microones, torneu-ho a remenar amb el batedor, poseu la barreja en uns motlles rodons i poseu-los al congelador.
I ja per acabar, feu una base de salmó tallat a làmines molt fines al centre del plat, poseu-hi un mousse de marisc a sobre, cobriu-ho tot amb més salmó perquè quedi com un ravioli, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i guarniu el plat amb una mica de confitura de tomàquet, l'olivada, el cibulet picat i els ceps confitats.
Finalment, poseu-hi una mica d'escarola i ruca a sobre i amaniu-ho tot amb la reduccció de vinagre de cava.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el porro tallat a la juliana. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cues de llagostins picats, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir tot junt. Quan estigui tot ben ros, afegiu-hi el fumet vermell, deixeu-ho coure uns minuts més, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho a la nevera.
Per fer la reducció de vinagre, poseu el sucre i el vinagre en un cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.Per fer el mousse de marisc, poseu la nata en un bol i bateu-la amb les varilles fins que quedi semi muntada. Seguidament, afegiu-hi la barreja triturada de porro i llagostins i remeneu-ho bé.
Després, poseu-hi els fulls de gelatina, ja remullats i escalfats uns segons al microones, torneu-ho a remenar amb el batedor, poseu la barreja en uns motlles rodons i poseu-los al congelador.
I ja per acabar, feu una base de salmó tallat a làmines molt fines al centre del plat, poseu-hi un mousse de marisc a sobre, cobriu-ho tot amb més salmó perquè quedi com un ravioli, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i guarniu el plat amb una mica de confitura de tomàquet, l'olivada, el cibulet picat i els ceps confitats.
Finalment, poseu-hi una mica d'escarola i ruca a sobre i amaniu-ho tot amb la reduccció de vinagre de cava.