Deixeu la quinoa salvatge en remull unes 6-8 hores. Esbandiu-la bé a raig d'aixeta i ja la podeu posar a coure en una cassola. La proporció és d'una part de quinoa per tres d'aigua. Tapeu la cassola i deixeu que cogui, a foc fluix, durant mitja hora.
Peleu les cebes i trinxeu-les menudes, aprofitant-ne també la part verda. Sofregiu-ho en una paella amb un raig d'oli. Si us agrada l'all, trinxeu-lo ben menut i afegiu-lo a la ceba. Aneu-ho remenant amb una cullera de fusta.
Mentrestant, peleu les pastanagues i talleu-les a daus ben petits. Feu el mateix amb els carbassons.
A mig estofar la ceba, afegiu els daus de pastanaga a la paella. Remeneu-ho i deixeu que es continuï estofant a foc fluix. Al cap d'uns quants minuts, afegiu el carbassó a la paella. Si convé, poseu-hi una mica més d'oli.
Trossegeu els xiitake i incorporeu-lo a les verdures. Salpebreu-ho al vostre gust. Remeneu-ho i deixeu que es continuï sofregint.
Un cop tingueu la quinoa cuita, escorreu-la, esbandiu-la perquè tregui la saponina i aboqueu-la a la paella. Remeneu-ho perquè quedi ben barrejada amb les verdures i afegiu-hi un raig de vi blanc.
Esbandiu els espinacs, trossegeu-los i afegiu-los a la paella. Remeneu-ho. Afegiu-hi un raig de caldo de verdures i deixeu que la barreja de verdures i quinoa es continuï estofant. Ara es tracta de fer el mateix com si preparéssiu un risotto: aneu-ho remenant i afegiu brou a la paella a mesura que la quinoa es va coent. Tot plegat ha de coure uns 20 minuts.
Al final, afegiu-hi el formatge ratllat. Remeneu-ho perquè es desfaci i la barreja de verdures i quinoa tingui una consistència densa però cremosa.
Prepareu la vinagreta de nous barrejant, en un bol, el vinagre d'arròs, l'oli d'oliva i el suc de llimona. Quan ho tingueu emulsionat, deixateu-hi una cullerada de mostassa i afegiu-hi les nous trossejades menudes.
Serviu el plat acompanyat d'unes quantes fulles de ruca amanides amb la vinagreta de nous. També podeu posar una mica de vinagreta per sobre del remenat de quinoa.
 
Nota:
Convé que deixeu la quinoa salvatge en remull perquè s'estovi, ja que és una varietat més dura.