Pollastre de pagès amb gambes de Palamós

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas i Enric Herce
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els aliments marins com les gambes aporten minerals com el fòsfor, el zinc o el potassi, tot i que en destaca el contingut de iode i de vitamines del grup B.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 pollastre de raça empordanesa

    1 kg de gambes de Palamós

    500 g de ceba de Figueres

    500 g de patates 

    125 g de mantega

    2 pastanagues

    1 porro

    Mig bulb de fonoll

    una cabeça sencera i dos grans d'all

    1 canó de canyella

    10 ametlles

    una unça de xocolata negra

    farina

    farigola 

    garnatxa

    brandi

    oli OVE

    sal

    pebre

PREPARACIÓ

  1. Tallem el pollastre a quarts i el desossem. Posem tots els ossos i les ales en una safata i ho enfornem a 180º uns 30 minuts, fins que els ossos estiguin daurats.
  2. Tallem els quarts de pollastre en tres trossos cadascun, els salpebrem i els reservem.
  3. Posem a bullir mig quilo de patates amb pell i un grapadet de sal. Quant siguin toves, les reservem perquè es temperin.
  4. Pelem i tallem a bresa mig quilo de cebes, un porro, mig bulb de fonoll i 2 pastanagues. Posem un bon raig d'oli en una cassola, tallem una cabeça d'alls per la mitat i la posem a dins. Quan comenci a daurar-se, afegim la resta de verdures i  un canó de canyella. Ho sofregim fins arribar a un color ben daurat.
  5. Pelem el quilo de gambes i reservem les cues amb paper sulfurat dins un tàper a la nevera.
  6. Afegim els caps a les verdures i les sofregim fins a envermellir-les bé. Flamegem amb el brandi i aboquem un bon raig de garnatxa, i quan l'alcohol s'hagi evaporat, incorporem  els ossos del pollastre.
  7. Ho cobrim amb aigua i deixem bullir a poc a poc durant una horeta. Ho colem en una cassoleta neta i ho reduïm al foc fins que adquireixi una textura de suc de rostit.
  8. Enfarinem lleugerament els trossos de pollastre i els posem a sofregir en una cassola ample amb un raig d'oli. Quan siguin rossos, retirem de la cassola l'excés de greix, i cobrim el pollastre amb el suc de rostit reduït i una branqueta de farigola. Ho fem bullir fent xup-xup durant uns 35 minuts.
  9. Pelem les patates –ja fredes- i les passem pel passapurés.  Afegim 125 g de mantega, sal i pebre. Reservem el puré cobert amb un paper film.
  10. Preparem una picada amb 10 ametlles, dos alls, julivert i una unça de xocolata negra. Afegim la picada a la cassola  i ho fem bullir 5 minuts més.
  11. Salpebrem lleugerament les gambes i les afegim a l'últim minut.
  12. Servim disposant dos trossos de pollastre  al plat sobre una cullerada de puré de patates. Posem les gambes per sobre, unes fulles de julivert i una mica de picada.