Peus de porc amb xocolata

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    Els peus de porc són pobres en greixos i rics en col·lagen, una proteïna de fàcil assimilacióAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    4 peus de porc tallats pel mig

    2 l de brou de porc concentrat

    1 l de brou concentrat de gallina

    300 g de patata per fregir

    70 g d'ametlla crua

    30 g de xocolata        

    25 avellanes torrades

    25 ametlles torrades

    5 cebes

    3 tomàquets

    3 taps de colatura d'anxova

    2 bitxos secs

    Un raig de vi ranci

    Una fulla de llorer

    10 boles de pebre negre

    1 gra d'all

    Brins de safrà

    Ceps en conserva

    Julivert

    Farigola fresca

    Sal grossa

     

PREPARACIÓ

  1. Cremem els pèls de 4 peus de porc tallats pel mig.
  2. Cobrim amb sal els peus de porc dins d'un tàper gros. Els tapem i els fiquem a la nevera durant 2 hores.
  3. Posem a escalfar un pot amb aigua mineral i preparem un bol amb aigua i gel.
  4. Tallem a la microbrunesa 5 cebes i les enrossim amb un raig d'oli OVE en una cassola.
  5. Escaldem, refredem al bol amb aigua i gel, pelem i tallem ben petits 3 tomàquets.
  6. Afegim a la ceba rossa un raig de vi ranci i en deixem evaporar l'alcohol.
  7. Afegim a la cassola el tomàquet, 1 fulla de llorer, 2 bitxos secs, 1 gra d'all aixafat i 10 boletes de pebre negre també aixafades. Ho deixem a foc lent durant 30 minuts.
  8. Traiem els peus de porc de la nevera i els deixem 30 minuts en remull en un tàper amb aigua mineral.
  9. Posem a reduir en un pot 2 l de brou de porc colat i desgreixat.
  10. Posem a remullar en un bol amb aigua mineral un pot de ceps en conserva durant 30 minuts.
  11. Escalfem 1 l de brou concentrat de gallina.
  12. Eixuguem els peus i els saltem amb la pell cap amunt en una cassola amb oli OVE.
  13. Afegim el sofregit a la cassola. Ho remenem.
  14. Hi afegim vi ranci.
  15. Afegim a la cassola el brou de porc reduït i el brou de gallina i julivert. Ho tapem i ho deixem a foc baix durant 4 hores, afegint-hi aigua si convé.
  16. Colem els bolets i els afegim a la cassola quan porti 3 hores 45 minuts de cocció, i els hi deixem coure 15 minuts més.
  17. Deixem obrir uns quants brins de safrà en una paella petita i els posem en un morter.
  18. Afegim al morter sal, 25 ametlles torrades, 25 avellanes torrades i 1 presa de xocolata. Ho piquem i ho afegim a la cassola. L'hi barregem i l'hi deixem bullint els últims 5 minuts de les 4 hores de cocció dels peus.
  19. Parem el foc i hi afegim més xocolata.
  20. Ho servim amb una mica de farigola per sobre.