Peus de porc amb formatge
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Mey HofmannCristian FerrerÀlex Martínez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona
INGREDIENTS
- 4 peus de porc
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 1 tija d'api
- 1 nap petit
- pebre negre en gra
- 2 claus d'olor
- 1 fulla de llorer
- sal grossa
- aigua
- 2 albergínies
- Per a la salsa de formatge:
- 15 g de mantega
- 1 cullerada d'escalunya picada
- 30 g de formatge rocafort
- 1/2 copeta de conyac
- 1/2 copeta de moscatell
- 1 tasseta de crema de llet
PREPARACIÓ
Per començar, poseu els peus de porc en un cassó amb aigua freda.
Afegiu-hi l'api, el porro, el nap, la ceba, la pastanga, el llorer i el pebre negre i deixeu-ho coure durant dues hores. Després, quan estiguin tebis, desosseu-los i talleu-los a daus grans. Seguidament, salteu-los en una paella amb mantega i glacegeu-los amb conyac.
Per fer la salsa de formatge, desfeu la mantega en un cassó, afegiu-hi l'escalunya, el formatge rocafort i quan el formatge estigui fos, desglaceu-lo amb moscatell i conyac. Després, poseu-hi la crema de llet, la sal i deixeu-ho reduir.
A continuació, peleu l'albergínia, talleu-la a làmines, unteu-la amb oli i fregiu-la.
I ja per acabar, poseu un cordó de salsa al plat, una làmina d'albergínia al mig, els peus de porc a sobre i una altra làmina d'albergínia a sobre. Guarniu-ho amb una mica d'oli d'oliva, sal grossa i una branca de fonoll.
Afegiu-hi l'api, el porro, el nap, la ceba, la pastanga, el llorer i el pebre negre i deixeu-ho coure durant dues hores. Després, quan estiguin tebis, desosseu-los i talleu-los a daus grans. Seguidament, salteu-los en una paella amb mantega i glacegeu-los amb conyac.
Per fer la salsa de formatge, desfeu la mantega en un cassó, afegiu-hi l'escalunya, el formatge rocafort i quan el formatge estigui fos, desglaceu-lo amb moscatell i conyac. Després, poseu-hi la crema de llet, la sal i deixeu-ho reduir.
A continuació, peleu l'albergínia, talleu-la a làmines, unteu-la amb oli i fregiu-la.
I ja per acabar, poseu un cordó de salsa al plat, una làmina d'albergínia al mig, els peus de porc a sobre i una altra làmina d'albergínia a sobre. Guarniu-ho amb una mica d'oli d'oliva, sal grossa i una branca de fonoll.