Pastís brillant de xocolata

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    El kuzu és un midó provinent de les arrels d'una planta lleguminosa, que aporta funció espesseïdora, molt utilitzat també en la medicina tradicional xinesa.Amb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES  

    350 g xocolata a la pedra
  • 200 ml llet
  • 200 ml nata
  • 200 g farina d'arròs
  • 90 ml almívar del 50%
  • 40 g sucre  
  • 15 g llevat químic
  • 7 g kuzu
  • 5 clares
  • 3 fulls gelatina
  • 2 cullerades de mel de romaní
  • Melmelada de taronja
  • Mantega
  • Flor de sal

PREPARACIÓ

  1. Posem en un got un raig de llet i 7 g de kuzu. La resta de la llet, la posem a escalfar. Dissolem el kuzu. 
  2. Barregem al pot inox la llet i el kuzu dissolt fins que arrenqui a bullir suaument, i ho integrem i ho traiem del foc. 
  3. Afegim al pot amb llet i kuzu 115 g xocolata al 70% cacau ratllada o triturada. Ho dissolem i remenem amb llengua.Traiem aquesta barreja del foc perquè baixi la temperatura. Ha d'estar per sota de 40 graus.  
  4. Mentrestant, posem al bol de la pastadora o del braç batedor 5 clares d'ou i les muntem. Anem afegint de mica en mica 40 g de sucre.   
  5. Afegim la xocolata desfeta amb kuzu a la merenga. Ho integrem amb molta cura perquè no perdi aire. 
  6. Tamisem al bol 200 g de farina d'arròs i 15 g d'impulsor.  
  7. Posem la massa en una màniga pastissera sense broquet. 
  8. Untem 4 motllos individuals amb mantega i els empolsem amb farina d'arròs per veure si ens hem deixat algun lloc sense mantega. Omplim els motllos amb la xocolata.  
  9. Ho enfornem 25' a 160º. 
  10. Passat aquest temps, traiem els pastissos del forn.  
  11. Posem 3 fulls de gelatina en un bol amb aigua freda. 
  12. Comecem a fer la cobertura de xocolata. Posem a escalfar un pot amb aigua per a fer el bany Maria. Disolem 150 g de xocolata al 70% cacau tallada en talls petits. 
  13.  Afegim a un altre pot 200 ml nata i l'escalfem uns uns 60º (no cal que bulli). 
  14. En un altre pot fem un almívar escalfant 90 ml aigua amb 45 g de sucre. 
  15. Integrem nata i xocolata.  
  16. Afegim 2 cullerades mel de romaní i l'almívar.  
  17. Afegim la gelatina escorreguda. 
  18. Ho integrem tot i ho portem a una gerra perquè baixi la temperatura.  
  19. Farcim els 4 pastissos. Els tallem pel mig i els buidem una mica.  
  20. Els  farcim amb melmelada de taronja i els tapem. 
  21. Posem els pastissos sobre una reixa de forn i els banyem amb cobertura de xocolata. Esperem uns minuts i ho tornem a repetir, fent un parell o tres banys per pastís. 
  22. Deixem que escorrin bé per no tacar, 
  23. Decorem amb flor de sal per sobre.
Anar al contingut