Per començar, salpebreu la papada, unteu-la amb llard i deixeu-la coure al forn a 140 graus durant una hora.
. Després, afegiu-hi romaní i farigola i deixeu-la coure 30 minuts més. A continuació, talleu la papada a rectangles i torreu-la en una graella.

Mentrestant, talleu la part verda dels tomàquets, feu un tall en forma de creu al cantó oposat i escaldeu-los en un cassó amb aigua bullent durant 15 segons. Després, deixeu-los refredar en un bol amb aigua i gel, peleu-los, traieu-los les llavors, talleu-los a daus i poseu-los en un bol. Afegiu-hi la ceba tendra picada, sal Maldon i oli. Remeneu-ho.

Tot seguit, talleu el pa de forma rectangular, tireu-hi romaní per sobre i torreu-lo en una graella.

I ja per acabar, emplateu les torrades de pa i poseu-hi el tomàquet i la ceba tendra per sobre. Poseu-hi l'escarola amanida al damunt. Al cantó de les torrades, emplateu la papada i poseu-hi una cullerada de caviar d'arengada a sobre de cada tall. Guarniu el plat amb un raig d'oli.