Panettone

  • Programa: Tot es mou
  • Cuiner: Eugeni Muñoz
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Pastisseria Muñoz

INGREDIENTS

  • 1A EMPASTADA

  • 193 g farina de gran força
  • 96 g aigua
  • 2 rovells d'ou
  • 82 g mantega
  • 55 g massa mare
  • 55 g sucre

    2A EMPASTADA

  • 530 g 1a empastada
  • 55 g farina de gran força
  • 120 g mantega
  • 2 rovells d'ou
  • 55 g sucre
  • 16 g mel
  • 4 g sal
  • 25 g aigua
  • 64 g taronja confitada
  • 128 g xocolata en gotes
  • CRUIXENT
  • 6 g cacau en pols
  • 2 g farina fluixa
  • 75 g sucre en pols
  • 21 g ametlla en pols

PREPARACIÓ

  1. Es fa una primera empastada en una màquina amassadora amb els següents ingredients de la primera empastada: 193 g de farina de gran força, 96 g d'aigua, 2 rovells d'ou, 55 g de massa mare i  55 g de sucre. Un cop estigui mig feta s'hi afegeix la mantega. Aquesta massa ha de fermentar fins a triplicar el volum (a uns 28º i unes 12 hores).
  2. Un cop tenim la primera empastada amb el volum hi afegim els ingredients de la segona empastada: 55 g de farina de gran força, 2 rovells d'ou, 55 g de sucre, 16 g de mel, 4 g de sal, 25 g d'aigua i, al final, la mantega. Hi afegim taronja confitada o xocolata.
  3. Donem la forma a la massa i ho tornem a fermentar a 28º.  
  4. Un cop hagi fermentat hi posem el cruixent, que farem amb 6 g de cacau en pols, 2 g de farina fluixa, 75 g de sucre en pols i 21 g d'ametlla en pols.
  5. El posem al forn uns 45 minuts a 160 graus.
  6. Un cop tret del forn, el deixem de cap per avall fins que es refredi.
Anar al contingut