Panettone
- Programa: Tot es mou
- Cuina: Eugeni Muñoz
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Pastisseria Muñoz
INGREDIENTS
1A EMPASTADA
- 193 g farina de gran força
- 96 g aigua
- 2 rovells d'ou
- 82 g mantega
- 55 g massa mare
-
55 g sucre
2A EMPASTADA
- 530 g 1a empastada
- 55 g farina de gran força
- 120 g mantega
- 2 rovells d'ou
- 55 g sucre
- 16 g mel
- 4 g sal
- 25 g aigua
- 64 g taronja confitada
- 128 g xocolata en gotes
- CRUIXENT
- 6 g cacau en pols
- 2 g farina fluixa
- 75 g sucre en pols
- 21 g ametlla en pols
PREPARACIÓ
- Es fa una primera empastada en una màquina amassadora amb els següents ingredients de la primera empastada: 193 g de farina de gran força, 96 g d'aigua, 2 rovells d'ou, 55 g de massa mare i 55 g de sucre. Un cop estigui mig feta s'hi afegeix la mantega. Aquesta massa ha de fermentar fins a triplicar el volum (a uns 28º i unes 12 hores).
- Un cop tenim la primera empastada amb el volum hi afegim els ingredients de la segona empastada: 55 g de farina de gran força, 2 rovells d'ou, 55 g de sucre, 16 g de mel, 4 g de sal, 25 g d'aigua i, al final, la mantega. Hi afegim taronja confitada o xocolata.
- Donem la forma a la massa i ho tornem a fermentar a 28º.
- Un cop hagi fermentat hi posem el cruixent, que farem amb 6 g de cacau en pols, 2 g de farina fluixa, 75 g de sucre en pols i 21 g d'ametlla en pols.
- El posem al forn uns 45 minuts a 160 graus.
- Un cop tret del forn, el deixem de cap per avall fins que es refredi.
