Demaneu a la carnisseria que us tallin el xai a trossos més aviat gruixuts.
La nit anterior, deixeu el xai marinant dins un bol amb les espècies (menys la canyella), els alls trinxats i la ceba tallada menuda i barregeu-ho tot amb un parell de dits d'aigua. Tapeu el bol amb film plàstic i deixeu-ho dins la nevera fins l'endemà.
Poseu un dit d'oli en una olla exprés (heu de ser generosos amb l'oli) i, quan sigui calent, poseu-hi els talls de xai i aboqueu-hi per sobre la resta del marinat.
Remeneu els talls amb una cullera de fusta perquè no quedin enganxats a l'olla. Saleu-ho generosament i afegiu-hi els canonets de canyella. Passats uns quants minuts, aboqueu-hi aigua fins que gairebé cobreixi els talls.
Tapeu l'olla  i deixeu que es cogui durant uns 20 minuts. D'aquesta manera la carn quedarà ben estovada. Després, destapeu l'olla exprés i torneu a posar-la al foc ¿però ara sense pressió- perquè faci xup-xup amb el foc al mínim. Remeneu-ho de tant en tant.
Poseu al foc un cassó amb aigua. Quan arrenqui el bull escaldeu-hi tres grapats d'ametlles crues. D'aquesta manera les podreu pelar sense dificultats.
Quan falti més o menys un quart d'hora per tenir l'estofat a punt, afegiu-hi un parell de grapats de panses i dues o tres cullerades de mel. Remeneu-ho i estigueu al cas que la mel no es caramel·litzi. Quan la salsa de l'estofat hagi agafat una mica de consistència, i el seu color sigui més aviat marró fosc, tindreu l'estofat a put per servir.
Fregiu les ametlles en una paella amb un bon raig d'oli de gira-sol. Vigileu que no se us cremin, que de seguida queden daurades. Deixeu-les sobre un paper de cuina perquè deixin anar tot l'oli sobrer.
Poseu els talls de xai en una safata i, per sobre, aboqueu-hi la salsa i les ametlles fregides.