Per començar, en una paella amb una mica de mantega i sucre caramel·litzeu la poma tallada a dauets.

Per fer la tatin, quan la poma estigui ben caramel·litzada, poseu-la dins uns motllos rodons, premseu-la bé i deixeu-la coure al forn durant 15 minuts a 160 graus.

Per el fer crumble, poseu en un bol la farina, l'ametlla en pols, la flor de sal i el sucre i remeneu-ho bé amb una forquilla. Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi la mantega, remeneu-ho bé amb la forquilla, poseu la massa dins d'uns motllos circulars, premseu-los bé i deixeu-los coure al forn durant 15 minuts a 160 graus.

A continuació, poseu en un bol els rovells i el sucre i barregeu-los bé amb un batedor.

Tot seguit, poseu l'aigua amb una mica de sucre en un cassó i deixeu-ho coure a foc suau. Quan arrenqui el bull, retireu-ho del foc, afegiu-ho a poc a poc al bol dels rovells i remeneu-ho amb un batedor. Després, afegiu-hi el mascarpone i la nata semimuntada, remeneu-ho bé fins que quedi tot ben intregrat i, finalment, poseu-hi la gelatina, ja remullada i escorreguda, torneu-ho a remenar i reserveu-ho.

I ja per acabar, emplateu el crumble, poseu-hi una anella a sobre, ompliu-lo fins a la meitat de mousse de mascarpone, poseu-hi la tatin al mig, cobriu-la amb més mousse de mascarpone i deixeu-ho refredar a la nevera durant 15 minuts.

Seguidament, traieu l'anella i guarniu el plat amb la làmina d'or, la làmina de xocolata i la poma mini.