Mar i muntanya de cananes amb mandonguilles
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Albert Enrich
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: La Mar Salada, Barcelona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- Per a les mandonguilles:
- 100 g de coll de vedella
- 80 g de cap de llom
- 50 g de papada de porc
- 20 g de pinyons
- pa sec
- farina blanca
- llet
- 1 ou
- julivert
- vi blanc
- sal i pebre
- oli d'oliva
- Per a la bullinada:
- 500 g de cananes
- 3 cebes tendres
- 2 cebes de figueres
- 2 grans d'all
- 3 nyores
- 4 tomàquets madurs
- safrà
- oli d'oliva
- julivert
- Per a la picada:
- pa
- avellanes
- ametlles
- julivert
- vi ranci
- sal
PREPARACIÓ
Per començar, talleu les cananes a daus d'uns 3 centímetres, peleu la ceba tendra i la de Figueres i talleu-les a grills, traieu el cor dels tomàquets i talleu-los a quarts, peleu i aixafeu els alls amb un ganivet i grateu la pell de les nyores per a treure'n la polpa.
A continuació, poseu en una olla/cassola de ferro colat, els tomàquets, els alls, la ceba, la canana, la carn de nyora, el safrà i el julivert i cobriu-ho tot amb oli d'oliva. Seguidament, tapeu-ho i poseu-ho a coure a foc fort, remenant-ho de tant en tant per evitar que s'enganxi, durant uns 25 o 30 minuts.
Per fer les mandonguilles, poseu totes les carns picades en un bol, juntament amb el pa mullat amb llet, la sal, el pebre, els pinyons, l'ou, el julivert picat i un rajolí de vi i treballeu-ho amb una forquilla fins a obtenir una massa homogènia. Després, feu les mandonguilles amb les mans, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli ben calent. Quan estiguin daurades, retireu-les de la paella, afegiu-les a la cassola de les cananes i deixeu-les coure durant 5 minuts a foc lent.
Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli fregiu la fruita seca, el pa a daus i el julivert.
Per fer la picada, poseu la fruita seca en un morter amb una mica de sal, piqueu-ho amb la ma de morter, afegiu-hi un rajolí de vi ranci i remeneu-ho bé.
Finalment, poseu la picada a la cassola, remeneu-ho, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 5 minuts més.
I ja per acabar, ja ho podeu emplatar.
A continuació, poseu en una olla/cassola de ferro colat, els tomàquets, els alls, la ceba, la canana, la carn de nyora, el safrà i el julivert i cobriu-ho tot amb oli d'oliva. Seguidament, tapeu-ho i poseu-ho a coure a foc fort, remenant-ho de tant en tant per evitar que s'enganxi, durant uns 25 o 30 minuts.
Per fer les mandonguilles, poseu totes les carns picades en un bol, juntament amb el pa mullat amb llet, la sal, el pebre, els pinyons, l'ou, el julivert picat i un rajolí de vi i treballeu-ho amb una forquilla fins a obtenir una massa homogènia. Després, feu les mandonguilles amb les mans, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli ben calent. Quan estiguin daurades, retireu-les de la paella, afegiu-les a la cassola de les cananes i deixeu-les coure durant 5 minuts a foc lent.
Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli fregiu la fruita seca, el pa a daus i el julivert.
Per fer la picada, poseu la fruita seca en un morter amb una mica de sal, piqueu-ho amb la ma de morter, afegiu-hi un rajolí de vi ranci i remeneu-ho bé.
Finalment, poseu la picada a la cassola, remeneu-ho, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 5 minuts més.
I ja per acabar, ja ho podeu emplatar.