Llonzat en escabetx

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'escabetx, una tècnica culinària originària per a la conservació dels aliments, està elaborat amb espècies amb propietats digestives.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    1 llonzat de porc

    3 cebes tendres     

    3 pastanagues     

    2 porros       

    2 grans d'all

    1 cabeça d'alls     

    2 cullerades de tàperes

    1 cullerada de pebre vermell fumat dolç

    500 g de vinagre vell

    500 g de vi ranci

    4 cardamoms

    llorer

    romaní

    farigola

    pebre en gra

    oli OVE

    sal grossa

    sal fina

    sucre

    farigola llimonera

PREPARACIÓ

  1. Cobrim el llonzat amb una barreja de sal i sucre (25% de sal grossa, 25% de sal fina i 50% de sucre), i el deixem 12 hores a la nevera.
  2. Passat aquest temps, el netegem en un bol amb aigua, per treure'n la barreja, i l'eixuguem amb paper absorbent.
  3. Posem el llonzat en una olla i el cobrim amb oli de confitar. El deixem a foc mitjà amb 1 cabeça d'alls tallada per la meitat, 1 branca de farigola, 1 de romaní, 4 cardamoms esclafats, 1 fulla de llorer i uns quants grans de pebre negre.
  4. Un cop estigui calent, enfornem l'olla del confitat. Ha de coure's durant 4 hores a 90º.
  5. Tallem a la jardinera 3 cebes tendres i 3 pastanagues. Els porros, els tallem a la brunesa.
  6. Fem suar les verdures en una cassola, a foc lent, amb oli d'oliva verge extra.
  7. Tallem a làmines 2 grans d'all i els fem ballar en un altre recipient, amb oli d'oliva verge extra.
  8. Just quan agafin color, sense que s'arribin a passar de  rossos, hi afegim 1 cullerada de pebre vermell fumat dolç i ho ofeguem amb 500 g de vinagre vell i 500 g de vi ranci. Ho deixem un moment al foc, que se n'evapori l'alcohol, i ho afegim a la cassola de verdures suades, juntament amb dues cullerades de tàperes. Ho deixem a foc mitjà durant 5 minuts.
  9. Traiem el llonzat del forn, l'eixuguem i el marquem per totes bandes en una paella.
  10. Per servir-lo, en tallem 1 llonza i l'emplatem amb l'escabetx, una mica de pebre negre i unes quantes fulles de farigola llimonera.