Per fer el puré poseu les patates en una cassola i cobriu-les amb aigua. Afegiu-hi sal.
Mentrestant, obriu el costellam de xai i salpebreu-lo. Farciu-lo amb els alls confitats, emboliqueu-lo i tapeu-lo amb la mantellina de porc. Tot seguit, poseu oli i sal en una paella i afegiu-hi el llom de xai. Retireu-lo del foc quan estigui daurat i poseu-lo al forn a 200 graus durant 10 minuts. Per fer la salsa, poseu el brou de carn al foc. Quan estigui reduït, lligueu-lo amb una mica de fècula. Quan les patates s'hagin begut tota l'aigua i estiguin gairebé desfetes, passeu-les per un passapuré. Després munteu el puré amb oli en un bol fins que la massa quedi com una pilota. I ja per acabar, escalopeu el xai i poseu-lo en un plat. Feu unes boles amb el puré de patata ajudant-vos de dues culleres i incorporeu-les al plat. Finalment, afegiu-hi una mica de tòfona ratllada al damunt. Amaniu la tòfona amb un raig d'oli d'oliva i una mica de sal Maldon. I per decorar, afegiu-hi una branqueta de romaní.