Llom de tonyina amb préssec i tomàquets
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Diego Campos
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Rincón de Diego
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 4 daus de tonyina de 100 g
- 8 tomàquets cherry
- 2 préssecs
- sal, pebre, sucre
- Per al coulis de préssec:
- 1 préssec
- 1 cullerada de sucre
- 2 cullerades d'aigua
- 10 g mantega
- Per a la salsa:
- 1/4 l vi negre
- 125 dl d'oli d'oliva
- 1/2 l de fumet de peix
- 4 alls
- 1 ceba
- 1 pastanaga
- 1 porro
- espines de tonyina o de peix blau
- 1 fulla de llorer
- sal
PREPARACIÓ
Per fer la salsa, poseu les espines en un recipient amb oli i torreu-les al forn. Seguidament, poseu en un cassó el vi i les espines i deixeu-ho coure al foc fins que redueixi a la meitat.
Mentrestant, talleu ben petits els grans d'all, la ceba, la pastanaga i el porro i salteu-los en un cassó amb una mica d'oli juntament amb la fulla de llorer. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi la reducció del vi i les espines, el fumet, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reduir tres quartes parts. Quan s'hagi reduït, coleu la salsa per un colador fi i reserveu-la en calent.
Per fer els tomàquets, escaldeu-los en un cassó amb aigua durant uns segons, deixeu-los refredar fora del cassó, peleu-los, poseu-los en una safata, amaniu-los amb sucre, sal i pebre i deixeu-los assecar al forn durant 45 minuts a 110 graus.
A continuació, peleu els préssecs, reserveu-ne dos per fer-ne boles i l'altre serà per al coulis. Per fer el coulis, poseu un cassó al foc amb una mica de mantega, el préssec tallat a trossos, el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure durant 15 o 20 minuts a foc baix.
Mentrestant, amb els altres dos préssecs feu-ne boles amb l'ajut d'un buidador. Tot seguit, passeu el préssec que heu cuit per un colador xinès i aixafeu-lo perquè us quedi el coulis.
Finalment, talleu la tonyina a daus i marqueu-la pels dos costats en una planxa al foc.
I ja per acabar, poseu en un plat fons el coulis de préssec, les boles de préssec i els tomàquets, afegiu-hi els daus de tonyina per sobre i salseu-ho tot amb la salsa de vi.
Mentrestant, talleu ben petits els grans d'all, la ceba, la pastanaga i el porro i salteu-los en un cassó amb una mica d'oli juntament amb la fulla de llorer. Quan estigui tot dauradet, afegiu-hi la reducció del vi i les espines, el fumet, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho reduir tres quartes parts. Quan s'hagi reduït, coleu la salsa per un colador fi i reserveu-la en calent.
Per fer els tomàquets, escaldeu-los en un cassó amb aigua durant uns segons, deixeu-los refredar fora del cassó, peleu-los, poseu-los en una safata, amaniu-los amb sucre, sal i pebre i deixeu-los assecar al forn durant 45 minuts a 110 graus.
A continuació, peleu els préssecs, reserveu-ne dos per fer-ne boles i l'altre serà per al coulis. Per fer el coulis, poseu un cassó al foc amb una mica de mantega, el préssec tallat a trossos, el sucre i l'aigua i deixeu-ho coure durant 15 o 20 minuts a foc baix.
Mentrestant, amb els altres dos préssecs feu-ne boles amb l'ajut d'un buidador. Tot seguit, passeu el préssec que heu cuit per un colador xinès i aixafeu-lo perquè us quedi el coulis.
Finalment, talleu la tonyina a daus i marqueu-la pels dos costats en una planxa al foc.
I ja per acabar, poseu en un plat fons el coulis de préssec, les boles de préssec i els tomàquets, afegiu-hi els daus de tonyina per sobre i salseu-ho tot amb la salsa de vi.