Llom de cérvol amb xirivia
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Jordi Artal
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Cinc Sentits, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
La carn de cèrvol conté menys greixos i menys colesterol que la carn de vedella o de cabrit.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- 1 kg de llom de cérvol
- 1 cullerada de ginebró mòlt
- sal
- fons de carn
- oli d'oliva
- Per al puré de xirivia:
- 1/2 kg de xirivies
- 150 g d'aigua mineral
- 150 g de nata
- 5 g de sal
- Per a les fruites del bosc escabetxades:
- 1/2 kg de ceba de Figueres
- 50 g d'oli d'oliva
- 75 g de sucre
- 5 g de sal
- 1 canó de canyella
- 90 g de gerds
- 150 g de nabius
- 65 g de groselles
- 90 g de móres
- 175 g de vinagre de cabernet
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el ginebró per sobre el llom de cérvol, emboliqueu-lo amb el paper film fent un cilindre i deixeu-lo macerar a la nevera.
Per fer el puré de xirivia, poseu en un cassó la xirivia pelada i tallada a daus, la nata, l'aigua mineral i la sal i deixeu-ho coure fins que la xirivia quedi ben tendra. Després, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.
Per fer l'escabetx de fruites del bosc, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el sucre, la canyella, els gerds, els nabius, les groselles, les móres i el vinagre i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts. Seguidament, retireu la canyella, rectifiqueu-ho de sal, tritureu-ho amb el túrmix, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.
A continuació, desemboliqueu el llom de cérvol, saleu-lo i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet.
I ja per acabar, emplateu el llom de cérvol tallat a rodanxes, salseu-lo amb el fons de carn, poseu-hi una mica de puré de xirivia i escabetx de fruites del bosc al costat i guarniu el plat amb unes quantes fruites del bosc fresques.
Per fer el puré de xirivia, poseu en un cassó la xirivia pelada i tallada a daus, la nata, l'aigua mineral i la sal i deixeu-ho coure fins que la xirivia quedi ben tendra. Després, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.
Per fer l'escabetx de fruites del bosc, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el sucre, la canyella, els gerds, els nabius, les groselles, les móres i el vinagre i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts. Seguidament, retireu la canyella, rectifiqueu-ho de sal, tritureu-ho amb el túrmix, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.
A continuació, desemboliqueu el llom de cérvol, saleu-lo i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet.
I ja per acabar, emplateu el llom de cérvol tallat a rodanxes, salseu-lo amb el fons de carn, poseu-hi una mica de puré de xirivia i escabetx de fruites del bosc al costat i guarniu el plat amb unes quantes fruites del bosc fresques.
