Gambes i escamarlans amb brou canviant
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Ramon Freixa
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: El racó d'en Freixa, Barcelona
INGREDIENTS
- 8 escamarlans
- 12 gambes
- 4 carxofes
- 4 espàrrecs blancs
- 4 espàrrecs verds
- espàrrecs de marge
- tinta de calamar
- 2 fulls de gelatina
- oli i sal
- 1/4 de l de fumet
PREPARACIÓ
Per començar, en un cassó amb aigua bullint i sal, escaldeu els espàrrecs blancs i verds.
Quan estiguin cuits, retireu-los i talleu-los per la meitat.
Seguidament, en una paella amb una mica d'oli salteu els espàrrecs de marge, els blancs i els verds, fins que quedin daurats.
A continuació, en un cassó amb oli abundant confiteu 3 carxofes, pelades i tallades per la meitat. Després, peleu l'altra carxofa, talleu-la a làmines i salteu-la en una paella amb una mica d'oli.
Per fer la gelatina de tinta de calamar, poseu en un cassó la tinta de calamar i els fulls de gelatina, remullats, i deixeu-ho escalfar. Quan la gelatina s'hagi desfet, poseu-ho en un motllo i deixeu-ho refredar a la nevera.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli, salteu les cues de gamba i d'escamarlà pelades. Quan estiguin daurades, rectifiqueu-les de sal.
I ja per acabar, poseu al centre del plat la gelatina de tinta de calamar tallada a daus, les carxofes saltades i les confitades, i a sobre poseu-hi els espàrrecs i les cues de gamba i d'escamarlà. Finalment, poseu-hi el fumet de peix calent per sobre.
Quan estiguin cuits, retireu-los i talleu-los per la meitat.
Seguidament, en una paella amb una mica d'oli salteu els espàrrecs de marge, els blancs i els verds, fins que quedin daurats.
A continuació, en un cassó amb oli abundant confiteu 3 carxofes, pelades i tallades per la meitat. Després, peleu l'altra carxofa, talleu-la a làmines i salteu-la en una paella amb una mica d'oli.
Per fer la gelatina de tinta de calamar, poseu en un cassó la tinta de calamar i els fulls de gelatina, remullats, i deixeu-ho escalfar. Quan la gelatina s'hagi desfet, poseu-ho en un motllo i deixeu-ho refredar a la nevera.
Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli, salteu les cues de gamba i d'escamarlà pelades. Quan estiguin daurades, rectifiqueu-les de sal.
I ja per acabar, poseu al centre del plat la gelatina de tinta de calamar tallada a daus, les carxofes saltades i les confitades, i a sobre poseu-hi els espàrrecs i les cues de gamba i d'escamarlà. Finalment, poseu-hi el fumet de peix calent per sobre.