1. Daureu les espines i el cap del llenguado al forn fins que siguin ben rossos.
2. Peleu les gambes. Agafeu-ne els caps i les pells i ho fregiu a foc fort un moment. Després poseu-ho al forn a 200º durant 10 minuts, sense gens d'oli. Reserveu-ho.
3. Poseu el filet de llenguado en una superfície de treball, amb la part de la pell tocant a la superfície, salpebreu-lo i poseu-li les tres cues de gamba al damunt. Emboliqueu-les amb el filet i lligueu-ho per fora amb la cansalada.
4. Repetiu la operació amb tot el llenguado i les gambes, i quan tingueu les quatre bufandes posades, feu-ne una broqueta.
5. En la mateixa cassola, feu arrencar el bull el fumet a foc suau, i afegiu-hi les espines i el cap del llenguado i les pells i els caps de les gambes. Deixeu-ho bullir durant 20-25 min.
6. Coleu el caldo i deixeu-lo reduir fins que en quedin uns 100 cl. Després tritureu-hi les nous per fer la salsa. Rectifiqueu-la de sal.

7. Marqueu la broqueta a foc fort amb tots els timbals verticals, i un cop dauradeta de la base, poseu-la al forn 2 min perquè es coguin les gambes.
8. En un plat fondo, poseu la crema a la base i els quatre cargols al damunt. Una mica de sal Maldon i a disfrutar...