Galtes de porc amb salsifins
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1,5 l de brou de porc
8 salsifins
4 galtes de porc
3 porros
2 pastanagues
2 fulles de llorer
1 kg de sal fina
1 kg de sal grossa
1 branca d'api
1 pebrot verd
1 presa de xocolata negra
Pebre negre
Un grapat d'avellanes torrades
Un grapat d'ametlles torrades
Safrà
Julivert
Vi ranci
Vi malbec
PREPARACIÓ
- Rentem i tallem a brunesa el pebrot verd, l'api, les pastanagues i els porros.
- Posem a suar les verdures tallades en una cassola amb força oli OVE. Mig tapem la cassola.
- Posem a escalfar 1.500 ml de brou de porc.
- En un recipient barregem 1 kg de sal fina i un kg de sal grossa.
- Enterrem les galtes de porc dins la sal a fi de rentar-les i dessagnar-les. Deixem el recipient fora de la nevera.
- Un cop les verdures han començat a suar, apugem el foc perquè s'enrosseixin.
- Quan les verdures comencin a enfosquir-se, aixequem sucres amb vi ranci i vi malbec.
- Traiem les galtes del bany de sal i les eixuguem.
- Un cop evaporat l'alcohol de les verdures, les reservem en un bol.
- A la cassola on hem fet les verdures i amb una mica de l'oli que hem fet servir per enrossir-les, marquem les galtes de porc a foc viu.
- Un cop s'hagin daurat una mica, aboquem les verdures que teníem reservades i el brou de porc ja escalfat. Hi afegim 2 fulles de llorer.
- Girem les galtes de forma que la part de l'os ens quedi a sota.
- Abaixem el foc i deixem fent xup-xup les galtes durant 1 hora. Un cop passada l'hora, les deixem en repòs 6 hores amb la cassola tapada.
- Un cop passades, traiem les galtes de la cassola i les reservem.
- Aboquem tota la resta del contingut de la cassola a una batedora i ho triturem.
- Passem els ingredients triturats per una malla fina. Si la densitat ho requereix, hi podem afegir una mica d'aigua. Ja tindrem feta la salsa.
- Aboquem la salsa a la cassola. Hi afegim les galtes. Les deixem fent-se a foc baix.
- Pelem i tallem el uns 8 salsifins a mida mossegada (també els podem haver rentat, tallat i congelat per mantenir-los i descongelar-los a la nevera quan els necessitem).
- Quan la salsa de les galtes hagi començat a enfosquir-se al foc, hi afegim els salsifins. En 5-7 minuts els tindrem fets.
- Preparem una picada amb un grapat d'avellanes, un altre d'ametlles, safrà, pebre negre i sal.
- Aboquem la picada a la cassola.
- Hi afegim una presa de xocolata negra trossejada. Ho deixem coure 5 minuts
- Ho servim amb una mica de julivert per sobre.