Filets de rogers amb avellanes, llimona i vinagre de cabernet
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: El celler de Can Roca, Girona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 1 kg de filets de rogers desespinats
- sal, pebre i oli
- Per al torró d'avellanes:
- 70 g de sucre
- 50 g d'avellanes torrades i picades
- 2 cullerades d'aigua
- Per a l'emulsió de mantega d'avellanes:
- 200 g de mantega clarificada
- 300 g d'avellanes torrades i picades
- 2 rovells d'ou
- unes gotes de suc de llimona
- 1 cullerada de cerfull picat
- Per a decorar:
- la pell d'una llimona ratllada
- 1 copa de vinagre de cabernet
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el vinagre de cabernet en un cassó, deixeu-lo reduir a foc suau fins que obtingueu una textura de caramel i reserveu-ho.
Per fer el torró d'avellanes, poseu en una paella l'aigua i el sucre i deixeu-ho escalfar. Quan el sucre s'hagi desfet, afegiu-hi les avellanes torrades i picades, barregeu-ho bé, retireu-ho del foc, esteneu la barreja sobre un paper sulfuritzat i deixeu-ho refredar. Quan ja estigui ben fred, talleu-lo ben petit amb un ganivet.
Per fer l'emulsió de mantega d'avellanes, poseu els rovells en un cassó al bany maria juntament amb unes gotes de suc de llimona i deixeu-ho emulsionar uns minuts. Mentrestant, barregeu la mantega clarificada amb les avellanes torrades picades. Seguidament, afegiu aquesta barreja al cassó dels rovells, barregeu-ho bé amb unes varetes manuals, afegiu-hi el cerfull picat, torneu-ho a barrejar bé i retireu-ho del foc.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli marqueu els filets de roger prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, retireu-los del foc i reserveu-los sobre paper absorbent.
I ja per acabar, feu una base amb l'emulsió de mantega d'avellanes al mig del plat, poseu-hi a sobre els filets de roger, el torró d'avellanes esmicolat i una mica de ratlladura de llimona i guarniu el plat amb la reducció de vinagre de cabernet.
Per fer el torró d'avellanes, poseu en una paella l'aigua i el sucre i deixeu-ho escalfar. Quan el sucre s'hagi desfet, afegiu-hi les avellanes torrades i picades, barregeu-ho bé, retireu-ho del foc, esteneu la barreja sobre un paper sulfuritzat i deixeu-ho refredar. Quan ja estigui ben fred, talleu-lo ben petit amb un ganivet.
Per fer l'emulsió de mantega d'avellanes, poseu els rovells en un cassó al bany maria juntament amb unes gotes de suc de llimona i deixeu-ho emulsionar uns minuts. Mentrestant, barregeu la mantega clarificada amb les avellanes torrades picades. Seguidament, afegiu aquesta barreja al cassó dels rovells, barregeu-ho bé amb unes varetes manuals, afegiu-hi el cerfull picat, torneu-ho a barrejar bé i retireu-ho del foc.
A continuació, en una paella amb una mica d'oli marqueu els filets de roger prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, retireu-los del foc i reserveu-los sobre paper absorbent.
I ja per acabar, feu una base amb l'emulsió de mantega d'avellanes al mig del plat, poseu-hi a sobre els filets de roger, el torró d'avellanes esmicolat i una mica de ratlladura de llimona i guarniu el plat amb la reducció de vinagre de cabernet.