Filet de porc amb salsa d'avellanes

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    La carn de porc és rica en proteïnes de bona assimilació i en vitamines del grup B. Se n'han de menjar les parts magres i retirar-ne el greix visibleAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A  4 PERSONES

    2 llamineres de porc

    600 ml de brou de porc i ossos de pernil

    250 g de puré de patata (2 patates)

    200 g de mantega

    70 g d'avellanes torrades

    50 g de farina

    30 ml de vi olorós

    30 ml de vi generós

    1 bitxo vermell fresc

    Créixens morats

    Pebre

    Sal

PREPARACIÓ

  1. Fornegem 45 minuts a 180º dues patates sobre un llit de sal grossa.
  2. Traiem les patates del forn i les deixem refredar.
  3. Passem per la picadora 70 g d'avellanes torrades. Les reservem.
  4. Pelem i ratllem les patates dins un bol d'acer inoxidable. Hi afegim 100 g de mantega, sal i pebre blanc. Ho reservem filmat a pell.
  5. Desfem en un pot 50 g de mantega i hi afegim 50 g de farina. Ho remenem durant 10 minuts per fer un roux.
  6. Escalfem 600 ml de brou de porc i ossos de pernil.
  7. Afegim el brou calent al roux i ho lliguem (haurem fet una velouté).
  8. Hi afegim 30 ml de vi olorós i 30 ml de vi generós. Ho reservem.
  9. Eixuguem amb paper de cuina 2 llamineres de porc (hauran estat 6 hores en un bany de sal de 20g/l )
  10. Marquem les llamineres en una planxa calenta amb un raig d'oli OVE.
  11. Emboliquem les llamineres amb paper sulfurat i d'alumini i les deixem reposar durant 5 minuts.
  12. Afegim un raig d'aigua al puré i ho escalfem.
  13. Afegim les avellanes picades a la velouté, ho salpebrem  i ho barregem.
  14. Afegim 50 g de mantega tallada a daus a la velouté. Ho remenem.
  15. Tallem a microbrunesa 1 bitxo vermell fresc i l'afegim al puré. Ho barregem.
  16. Desemboliquem les llamineres i les tallem en talls fins tipus sashimi.
  17. Servim el puré, la carn, la velouté, una  mica de bitxo i créixens morats per sobre.