Fesols de Santa Pau amb papada

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La cansalada és un aliment amb un contingut en greixos i colesterol elevat, per això s'ha de consumir de manera moderada i ocasional.

INGREDIENTS

  • 500 g de papada de porc ral d'Avinyó

    300 g de fesols

    1 porro

    1 gra d'all

    1 pastanaga

    1 arrel de gingebre

    1 ceba

    2 l d'aigua

    farigola

    llorer

    julivert

    vi ranci

    glaçons de gel

PREPARACIÓ

  1. Cremem la papada i la posem a marinar a la nevera 12 hores, amb 25 g de sal, vi ranci, llorer, farigola i julivert.
  2. Posem les mongetes en remull amb aigua mineral, a la nevera, durant 12 hores.
  3. Les esbandim i les posem en una olla exprés amb un litre d'aigua mineral. Quan arrenqui el bull, les espantem, afegint-hi mitja bossa de glaçons i procurant no aixafar els fesols. Tapem l'olla i les deixem coure 25 minuts a partir que torni a arrencar el bull. Un cop ha passat aquest temps, les deixem reposar dues hores sense obrir l'olla.
  4. Traiem la papada marinada de la nevera i la lliguem amb un cordill, amb farigola i llorer. Després la posem en una altra olla exprés, amb 1 litre d'aigua, el gingebre, la pastanaga, l'all, el llorer, la farigola, la ceba tallada a bresa i el porro sencer .
  5. Hi afegim all i julivert i que bulli en una cassola –que no sigui la mateixa que la dels fesols– durant una hora.
  6. Traiem la papada del foc i la deixem a sobre d'una safata perquè es refredi. 
  7. Colem el brou i el deixem a la nevera durant una hora.
  8. Repolim la cansalada de coll.
  9. Desengreixem el brou i el posem a reduir al foc.
  10. Obrim l'olla dels fesols, hi tirem sal i fem que arrenquin el bull un altre cop perquè s'escalfin. S'ha d'anar amb compte de no tornar a bullir els fesols, perquè es podrien desfer; només s'han d'escalfar.
  11. Fem el cruixent amb la papada, salpebrant-la i marcant-la en una paella d'acer inoxidable.
  12. Servim els fesols en una safata amb l'ajuda d'una aranya.
  13. Hi tirem el brou per sobre.
  14. Hi posem, a sobre, la cansalada tallada i una mica d'oli.