Espigalls amb carn d'olla

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    3 manats d'espigalls

    300 g cua de bou desossada

    250 ml brou concentrat

    50 g tomàquet concentrat

    50 g vinagre chardonnay

    4 anxoves en salmorra

    1 pebrot verd

    1 pebrot vermell

    1 all

    1 kg de ceba tendra

    1 presa xocolata

    romaní

    farigola

    oli OVE

    mostassa Dijon

    pebre blanc

    llet

PREPARACIÓ

  1. Traiem les espines de 4 anxoves de pot. Deixem els filets en una safata amb aigua mineral i les espines en un tàper amb llet i ho guardem a la nevera.
  2. Pelem i tallem a la brunesa 1 gra d'all, 1 pebrot verd, 1 pebrot vermell i 1 kg de ceba tendra
  3. Sofregim l'all en una cassola amb oli OVE
  4. Afegim a la cassola els pebrots i la ceba i els sofregim
  5. Fem un farcellet amb romaní i farigola i l'afegim a la cassola amb 50 g de tomàquet concentrat
  6. Traiem de la nevera un tàper amb 250 ml de brou concentrat de carn i l'escalfem en un pot
  7. Afegim la carn esfilagarsada i 1 presa de xocolata al pot del brou i ho deixem coure 2 minuts
  8. Posem al foc un pot mitjà amb aigua mineral i un pols de sal i preparem un bol amb aigua i gel. El pot amb aigua calenta serà per coure els espigalls. El bol serà per tallar la cocció.
  9. Polim i  repelem 3 manats d'espigalls
  10. Escaldem durant 2 minuts els espigalls en el pot d'aigua bullint i tallem la cocció en el bol. Ho reservem.
  11. Posem una paella petita a escalfar amb oli OVE
  12. Traiem de la nevera el tàper de les espines amb llet, les eixuguem, enfarinem i fregim.
  13. Posem el contingut del pot (brou i carn) a la cassola de les verdures. Ho barregem i escalfem.
  14. Preparem una vinagreta: emulsionem en un bol fred amb varetes manuals:  50 g de vinagre chardonnay, 1 cullerada de mostassa de Dijon, i oli OVE. Hi afegim pebre blanc.
  15. Servim la carn d'olla amb verdures, els espigalls, la vinagreta, les espines fregides i els filets d'anxova. Hi posem pebre per sobre.