Per fer el farcit, poseu els espinacs en una paella i deixeu-los coure tapats fins que perdin tota l'aigua.
A continuació, salpebreu l'espatlla. Quan els espinacs hagin perdut tota l'aigua, afegiu-hi les panses i els pinyons remullats amb vi ranci, els tomàquets secs remullats amb oli, la sal i el pebre. Doneu-los una volta i deixeu-ho refredar. Tot seguit, escaldeu les cebetes durant un minut o dos en un cassó amb aigua i peleu-les. Després, farciu l'espatlla desossada, lligueu-la amb un cordill i poseu-la en una safata per al forn. Regueu-la amb oli i deixeu-la coure al forn durant 30 minuts a 220 graus. Per fer les cebetes, poseu-les en un cassó amb oli, afegiu-hi l'aigua, el vi ranci, la sal i el pebre, i deixeu-ho coure tapat. I ja per acabar, talleu l'espatlla de xai en rodanxes i emplateu-la. Acompanyeu-la de les cebetes i d'una mica de tomàquet sec. Cobriu l'espatlla amb el suc sobrant de la seva pròpia cocció.