Espatlla de garrí
- Programa: La cuina de l'Isma
- Cuina: Isma Prados
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
INGREDIENTS
- Espatlla de garrí (per a 2 persones)
- 1 espatlla de garrí
- 1 culleradeta de majorana
- grans de ginebró
- 1 cullerada de grans de pebre
- pell de 4 grills de llima
- 1 culleradeta d'orenga seca
- 1 culleradeta de comí en pols
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 1/2 escalunya
- ossos de pernil ibèric
- greix de pernil
- oli d'oliva
- Per el guarniment:
- 4 codonys
- aigua
- 100 g de sucre
PREPARACIÓ
- Escalfem el forn a 100º C.
- Escalfem aigua en un cassó i tirem la que pugui absorbir a l'espatlla, això dependrà del pes i la grandària.
- Aromatitzem aquesta aigua amb uns grans de ginebró i de pebre, la majorana, l'orenga i el comí.
- Tallem el porro i la pastanaga a trossos grossos i els afegim, amb l'escalunya i dues pells de llima, a l'aigua del cassó. Hi donem un punt de sal.
- Posem també un os de pernil ibèric dins el cassó i deixem que cogui tot fins que arrenqui el bull.
- Escollim una safata que pugui anar al forn i hi col·loquem l'espatlla de garrí. Hi aboquem per sobre el contingut del cassó, que ja ha arrencat el bull.
- Tapem la safata amb paper de plata i la fiquem al forn durant 4 hores.
- Per al guarniment, emboliquem els codonys per separat amb paper de plata i els posem en una altra safata que també pugui anar al forn.
- Tirem un bon raig d'oli en un cassó i hi afegim uns talls de greix de pernil ibèric i dues pells de llima.
- Fiquem al forn la safata amb els codonys i el cassó, també durant 4 hores.
- Un cop és tot fora del forn, pelem els codonys, els tallem per la meitat, en traiem les llavors amb una cullera i tallem la polpa a trossets.
- Escalfem una paella i hi repartim el sucre pel fons.
- Tirem a la paella els trossos de codony i els deixem coure a foc lent uns minuts, fins que el codony quedi caramel·litzat.
- Un cop el codony s'ha caramel·litzat, ho triturem tot amb la batedora elèctrica fins que agafi la textura de compota. Reservem aquesta compota, que farem servir més tard pel guarniment.
- Passem l'oli del cassó que teníem al forn per un colador, per retirar-ne el greix de pernil, i reservem l'oli aromatitzat.
- Destapem la safata de l'espatlla de garrí, traiem el garrí, el desossem i el tallem per fer-ne les racions.
- Colem el suc que ens ha quedat a la safata de coure el garrí i l'escalfem en un cassó durant uns minuts, fins que agafi lluentor.
- Escalfem una paella, hi tirem un rajolí d'oli i marquem les racions d'espatlla de garrí.
- Per preparar la salsa, escalfem una paella i hi aboquem el suc de coure el garrí, que hem escalfat en un cassó.
- Afegim a la paella l'oli aromatitzat i ho coem a foc lent.
- Amb un batedor manual, removem ràpid i en moviments circulars el contingut líquid de la paella, fins a obtenir la textura d'una salsa, i ho retirem del foc.
- Per emplatar-ho, col·loquem una bona cullerada de compota de codony al centre del plat, la ració d'espatlla de garrí a sobre i la salsa al voltant. Hi donem el toc final amb una mica de majorana pel damunt i salut!
