PER AL CALDO DE LA BASE DEL BOSC

1. Coeu els ossos de vedella, la costella i la gallina, tallada a quarters, al forn, durant 25 minuts durant 200º.

2. Tot seguit, afegiu-hi les verdures trossejades i coeu-ho tot junt durant 15 minuts més, a 160º.

3. Mentrestant, en una cassola amb l'oli i a foc viu daureu els peus de porc i els jarrets.

4. Afegiu-hi els bolets i continueu-ho daurant-ho a foc viu. Incorporeu-hi els cigrons després d'haver-los deixat la nit anterior en remull.

5. Traieu la carn i escorreu-la amb paper de cuina per eliminar l'excés de greix. Afegiu-la a la cassola juntament amb les verdures.

6. Diluïu el suc de les safates on s'ha cuit la carn amb dos litres d'aigua i la soja. Afegiu-ho a la cassola amb la resta de l'aigua i coeu-ho tot junt durant vuit hores sense que arribi a bullir. Escumeu-lo contínuament. Després, deixeu reposar el caldo durant quatre hores.

7. Retireu els ossos, la carn i les verdures del caldo i coleu-lo. Un cop colat, feu que bulli i, si cal, rectifiqueu-ho de sal. Deixeu-lo refredar a poc a poc i quan arribi als 45º poseu-hi les herbes fresques i traieu-les al cap de quatre minuts perquè no amarguin. Guardeu el caldo al buit en bosses de 500 g cada una.



RETOC DEL CALDO

500 g de caldo, 3 g de goma de xantana, 50 g de suc de tòfona negra, 20 g de tòfona blanca


1. En un bol, aboqueu-hi els 500 g de caldo més el suc de la tòfona negra i la xantana. Barregeu-ho tot junt amb el túrmix.

2. Un cop s'hagi espessit, ratlleu-hi per damunt la tòfona blanca i reserveu-ho en mànegues pastisseres.



LA CREMA DE FORMATGE

100 g de formatge parmesà, 250 g de llet de soja, 1 full de gelatina de 2 g, sal.

1. Trossegeu el formatge i poseu-lo a la Thermomix.

2. Escalfeu la llet de soja i foneu-hi el full de gelatina hidratada. Poseu-ho tot a la Thermomix i deixeu-ho tres minuts a velocitat quatre.

3. Rectifiqueu-ho de sal i deixeu que la crema reposi a la nevera. Un cop freda i densa, poseu-la en una mànega pastissera, tenint en compte que cada plat n'ha de dur 2 g.



SORRA DE CEPS

90 g de mantega fresca, 100 g de farina, 50 g d'estèvia rebaudiana en gra petit, 80 g de ceps en pols, sal

1. Poseu la farina i l'estèvia en un bol i barregeu-ho amb la pols de ceps.

2. Tot seguit, afegiu-hi la mantenga fosa i la sal molt a poc a poc. Remeneu-ho bé i feu-ne uns canelons. Reserveu-los a la nevera. Un cop freds, ratlleu-los molt fins sobre un paper antihaderent. Coeu-ho al forn 20 minuts a 100º.

3. Traieu-ho del forn, deixeu-ho refredar i amb l'ajuda de dues espàtules trossegeu-ho enèrgicament fins que quedi com sorra.



SORRA DE ROMANÍ

100 g de mantega fresca, 100 g de farina, 50 g d'estèvia rebaudiana en gra petit, 25 g de romaní fresc en pols i sal.



SORRA DE FARIGOLA

100 g de mantega fresca, 100 g de farina, 50 g d'estèvia rebaudiana en gra petit, 25 g de fulles de farigola fresca en pols i sal



DESTIL·LAT DE TERRA

200 g de terra per a plantes, 500 g d'aigua de brollador, 0,3 g de xantana,

1. Barregeu l'aigua i la terra en un bol i deixeu-ho a la nevera sis hores. Després poseu la barreja al Rotavapor i a 24º podreu destil·lar el líquid amb tot el gust de la terra humida.

2. Agafeu 250 g d'aigua destil··lada i diluïu-hi la xantana.

3. S'hi pot afegir uns quants pèsols crus, però pelats perquè doni un gust amarg i terrós al destil·lat.



PAPER CRUIXENT DE CEPS

1 l d'aigua mineral, 200 g de farina de tapioca, 80 g de pols de ceps i sal

1. Feu bullir l'aigua amb la farina. Un cop hagi bullit, retireu-la del foc i afegiu-hi la pols de ceps i tritureu-ho tot junt amb el túrmix. Dei