1. Preparem una bresa amb el blanc del porro tallat petit, i 1 de les pomes tallada en bocins petits, amb la pell però sense llavors.

2. Salpebrem la cuixa de cabrit per totes bandes.

3. Preescalfem al forn a 180º.

4. Daurem la cuixa a foc fort en una cassola de ferro colat que pugui anar al forn, i quan sigui rossa per totes bandes, la flamegem amb la meitat del calvados. No deixem que redueixi excessivament, i hi afegim la bresa de porro i poma. Fornegem 5 min. Quan la bresa estigui lleugerament cuita, ho mullarem amb el caldo d'au perquè no se'ns cremi tot, i abaixem el forn a 140º. Prosseguim la cocció 30 minuts aprox.

5. Pelem les altres 2 pomes i les tallem per la meitat, retirant pells i llavors.

6. En una paella, i a foc fort, saltarem les pomes amb la nou de mantega. Les flamejarem amb la resta del calvados i els hi afegirem sucre.

7. La reducció del calvados, juntament amb el suc que segreguen les pomes, ens dissoldrà el sucre, que si continuem evaporant líquid, esdevindrà ros, donant una cobertura uniforme a les pomes, que utilitzarem com a guarniment per al cabrit.

8. Quan el cabrit estigui tendre i dauradet, el retirarem de la cassola, i passarem el contingut restant per un colador xinès, empenyent amb força, perquè sigui la polpa de la poma la que ens espesseixi la salsa.

9. Passem la salsa a un cassó, la rectifiquem de sal, i si fos necessari la textura, a base d'afegir una mica més de polpa de poma o caldo d'au.

10. Emplatem: podem desossar la cuixa, posar les pomes en el centre del plat, al damunt el tall, i salsar amb el suc del rostit.

11. Nota: refieu-vos sempre més del tacte de la cuixa de cabrit, del vostre punt de cocció, que no pas de les indicacions dogmàtiques del temps de la recepta. Enteneu que són merament indicatives i que el vostre criteri és el vàlid, ja que jo no estic a casa vostra.